Uzení teplým kouřem

Už od nepaměti se uzení používá k prodloužení trvanlivosti potravin. V době kamenné neexistovaly ledničky ani mrazáky, ve kterých by se jídlo mohlo uskladnit, aby se nezkazilo. Tento způsob konzervace masa už je v dnešní době upozaděný, to však neznamená, že by se uzení zcela přestalo používat. Kouř ze dřeva dodá jídlu jedinečné aroma a specifickou konzistenci.
Obecně rozlišujeme tři základní způsoby uzení :

  1. uzení studeným kouřem
  2. uzení horkým kouřem
  3. uzení teplým kouřem

Dnes si probereme pěkně postupně výhody a nevýhody posledního z nich - uzení teplým kouřem

Co je uzení teplým kouřem?

uzení teplým kouřem

Jedná se o tepelnou úpravu jídla kouřem. Teplota v udírně je vyšší, než je tomu u uzení studeným kouřem. Z těchto dvou se jedná o časově úspornější metodu, protože ve srovnání s uzením studeným kouřem trvá proces výrazně kratší dobu. Uzení teplým kouřem slouží k prodloužení trvanlivosti jídla a zároveň mu dodá kouřovou chuť.
V našich končinách je uzení teplým kouřem asi v současnosti nejpoužívanější metodou uzení vůbec, možná i díky nástupu nových typů udíren - digitálních elektrických nebo peletových.

Jakých teplot se dosahuje při uzení teplým kouřem?

uzení teplým kouřem

Ačkoliv je uzení teplým kouřem skvělou metodou, jak si rychle připravit uzenou pochoutku, je poměrně těžké udržovat teplotu udírny v rozmezích teplot při kterých k němu dochází. Správně by se teplota v udírně měla pohybovat mezi 45 °C až 60°C. Což je pro někoho, kdo nevlastní elektrickou udírnu poměrně problém. Právě dodržení tohoto rozsahu teplot je pro dosažení správného výsledku uzení  u starších typů udíren problém.

Jak dlouho trvá uzení teplým kouřem?

uzení teplým kouřem

Délka úpravy závisí na tom jak velký kus masa či sýra máte. Úprava větších kusů bude logicky trvat déle. Počítejte s tím, že doba uzení bude 9–12 hodin. Pokud však máte v plánu si udělat uzený sýr, tak dobu uzení ovlivní i obsah tuku v sýru, protože tučnější sýr se rychleji roztaví, což je cílem uzení sýru teplým kouřem.

Fáze uzení teplým kouřem

  1. Rozvlažení 
  2. Uzení 
  3. Vypalování

Rozvlažení

Před vložením masa do udírny, vložte uzené kusy do teplé vody cca 70 °C, kde je nechte předehřát, dokud nebude jejich teplota kolem 60°C. 

Uzení

Uzeniny nechte okapat a pak je vložte do předehřáté udírny na 45 °C - 60 °C. Zde uzené kusy necháme oschnout a zároveň již začne proces uzení při kterém je nutné, aby teplota nepřesáhla zmíněných 60 °C, jinak byly uzeniny suché poté co bych z nich vykapal tuk. Aby teplota nebyla vyšší můžete hořící dřevo zasypat mokrými pilinami, nebo použít regulátory vzduchu na udírně a topeništi. 

Vypalování

Tuto fázi použijeme pouze pokud udíme maso, nikoliv uzeniny, protože by mohli popraskat. Tato fáze nastává na konci uzení a trvá 30-60 minut. Vnitřní teplotu v udírně zvyšte na 70-80 °C za pomoci jasného ohně. Pak ohně uhaste a nechte maso v udírně dojít a vychladnout.

Výhody a nevýhody uzení teplým kouřem

uzení teplým kouřem

Pokud máte rádi uzeniny, ale už nejste fanoušky syrového masa, tak je uzení teplým kouřem právě pro Vás, protože při něm dochází plnohodnotné tepelné úpravě jako je tomu i při uzení horkým kouřem. Háček je v rozmezí teplot. Rozmezí teplot, ač se to na první pohled nemusí zdát, je malé, takže pokud se chystáte udit teplým kouřem, doporučujeme pořídit elektrickou udírnu.

Rady pro uzení teplým kouřem

uzení teplým kouřem

  • Dřevo - ať už ve formě štěpky nebo briket -  vybírejte podle toho, co udíte. Jiné dřevo použijete na vepřové, jiné na klobásy nebo třeba ryby
  • Používejte suché dřevo bez kůry. Zapomeňte na vlhčení pilin - udírna bude jinak plná dehtu a kondenzátu
  • Sledujte často teploměr, nebo si pořiďte elektrickou udírnu. Ta pohlídá teplotu za Vás
  • Neuďte maso z neznámého zdroje, může totiž obsahovat bakterie, které by se při teplotách uzení teplým kouřem nezničily
  • Před uzením maso vysušte jinak bude mít černou barvu a kyselou chuť
  • Nezapomeňte na správnou teplotu v udírně než pustíte kouř
  • Uzení nezačíná spuštěním generátoru kouře, ale správným vytemperováním udírny bez kouře
  • Zkoušejte, zkoušejte, zkoušejte  ... 
počet hlasů: 2
Ohodnoťte článek.
Děkueme za hodnocení.