Uzení teplým kouřem
Už od nepaměti se uzení používá k prodloužení trvanlivosti potravin. V době kamenné neexistovaly ledničky ani mrazáky, ve kterých by se jídlo mohlo uskladnit, aby se nezkazilo. Tento způsob konzervace masa už je v dnešní době upozaděný, to však neznamená, že by se uzení zcela přestalo používat. Kouř ze dřeva dodá jídlu jedinečné aroma a specifickou konzistenci.
Obecně rozlišujeme tři základní způsoby uzení :
Dnes si probereme pěkně postupně výhody a nevýhody posledního z nich - uzení teplým kouřem
Co je uzení teplým kouřem?
Jedná se o tepelnou úpravu jídla kouřem. Teplota v udírně je vyšší, než je tomu u uzení studeným kouřem. Z těchto dvou se jedná o časově úspornější metodu, protože ve srovnání s uzením studeným kouřem trvá proces výrazně kratší dobu. Uzení teplým kouřem slouží k prodloužení trvanlivosti jídla a zároveň mu dodá kouřovou chuť.
V našich končinách je uzení teplým kouřem asi v současnosti nejpoužívanější metodou uzení vůbec, možná i díky nástupu nových typů udíren - digitálních elektrických nebo peletových.
Jakých teplot se dosahuje při uzení teplým kouřem?
Ačkoliv je uzení teplým kouřem skvělou metodou, jak si rychle připravit uzenou pochoutku, je poměrně těžké udržovat teplotu udírny v rozmezích teplot při kterých k němu dochází. Správně by se teplota v udírně měla pohybovat mezi 45 °C až 60°C. Což je pro někoho, kdo nevlastní elektrickou udírnu poměrně problém. Právě dodržení tohoto rozsahu teplot je pro dosažení správného výsledku uzení u starších typů udíren problém.
Jak dlouho trvá uzení teplým kouřem?
Délka úpravy závisí na tom jak velký kus masa či sýra máte. Úprava větších kusů bude logicky trvat déle. Počítejte s tím, že doba uzení bude 9–12 hodin. Pokud však máte v plánu si udělat uzený sýr, tak dobu uzení ovlivní i obsah tuku v sýru, protože tučnější sýr se rychleji roztaví, což je cílem uzení sýru teplým kouřem.
Fáze uzení teplým kouřem
- Rozvlažení
- Uzení
- Vypalování
Rozvlažení
Před vložením masa do udírny, vložte uzené kusy do teplé vody cca 70 °C, kde je nechte předehřát, dokud nebude jejich teplota kolem 60°C.
Uzení
Uzeniny nechte okapat a pak je vložte do předehřáté udírny na 45 °C - 60 °C. Zde uzené kusy necháme oschnout a zároveň již začne proces uzení při kterém je nutné, aby teplota nepřesáhla zmíněných 60 °C, jinak byly uzeniny suché poté co bych z nich vykapal tuk. Aby teplota nebyla vyšší můžete hořící dřevo zasypat mokrými pilinami, nebo použít regulátory vzduchu na udírně a topeništi.
Vypalování
Tuto fázi použijeme pouze pokud udíme maso, nikoliv uzeniny, protože by mohli popraskat. Tato fáze nastává na konci uzení a trvá 30-60 minut. Vnitřní teplotu v udírně zvyšte na 70-80 °C za pomoci jasného ohně. Pak ohně uhaste a nechte maso v udírně dojít a vychladnout.
Výhody a nevýhody uzení teplým kouřem
Pokud máte rádi uzeniny, ale už nejste fanoušky syrového masa, tak je uzení teplým kouřem právě pro Vás, protože při něm dochází plnohodnotné tepelné úpravě jako je tomu i při uzení horkým kouřem. Háček je v rozmezí teplot. Rozmezí teplot, ač se to na první pohled nemusí zdát, je malé, takže pokud se chystáte udit teplým kouřem, doporučujeme pořídit elektrickou udírnu.
Co udit teplým kouřem?
Maso, ryby, zeleninu, klobásy – prostě vše čemu nechcete předat pouze kouřové aroma, ale i maso plnohodnotně tepelně upravit. Ale u masa a ryb si dejte pozor, abyste odebírali od ověřených prodejců. U neprověřeného prodejce doporučujeme použít uzení horkým kouřem, abyste maso zbavili škodlivých bakterií. U zvěřiny o uzení teplým kouřem ani neuvažujte, u ní je vždy nutné udit za vyšších teplot. Pojďme se ale podívat na konkrétní postupy u uzení teplým kouřem podle toho co chcete dát do udírny.
Uzení ryb teplým kouřem
Ze všeho nejdřív je třeba ryby naložit. Přečtěte odpověď na otázku: jak naložit ryby na uzení, na kterou se nás nedávno ptal jeden z našich zákazníků. Ryby pak položte do udírny na rošt, nebo je zavěste na háčky. Uzení ryb probíhá ve třech fází s tím, že využití teplého kouře je jedna z nich:
- Udírnu udržujte v rozmezí teplot pro uzení teplým kouřem, tedy: 45-60°C. Teplotu v udírnu neměňte přibližně hodinu, za tuto dobu by se měly ryby předsušit a jejich svaly by měly přijít až o 12 % vody.
- Pak bude potřeba v udírně trochu přitopit, protože je potřeba přejít na uzení horkým kouřem. Konkrétně by se v této fázi měla teplota v udírně pohybovat mezi 80 a 100°C po dobu jedné hodiny, aby se propekly a ztratily syrovou chuť.
- Teplotu v udírně nechte postupně klesat k 50°C. Ryby pak nechte při této teplotě v udírně přibližně 40 minut. V tomto kroku ryby získají nejvíce kouřového aroma a zároveň se krásně zabarví
Uzení lososa teplým kouřem
Stejně jako běžné ryby, tak i lososa je třeba před uzením nejprve naložit. Na 1 kg lososa přijde:
- 150 g mořské soli
- 75 g cukru
- 1 lžička hrubého pepře
Smíchejte směs. Lososa položte do nádoby, tak aby ležel na kůži. Připravenou směsí pokryjte rybu a pak nádobu přikryjte. Lososa nechte takto odpočívat 12 hodin v lednici. Pokud máte vyšší filet, nechte ho takto odpočívat 24 hodin. Lososa takto zbavíme přebytečné vody a zároveň se nám prosolí. Lososa po vyndání z ledničky opláchněte a položte olejem lehce potřený rošt do udírny v níž udržujte teplotu kolem 60°C po dobu 3 hodiny.
Uzení masa teplým kouřem
Opět se musí začít naložením. Pokud nevíte jak na to, podívejte se na náš článek jak naložit maso na uzení. Maso prohřejte ve vodě o teplotě 70°C po dobu 30 minut. Díky tomu bude mít pak uzené maso výraznou chuť a vůni. Maso udíme 12-20 hodin v rozmezí teplot 45-60°C. Čím více se budete s teplotou blížit k 60°C, tím bude kratší doba uzení. Doba uzení záleží také na velikosti a druhu masa.
10 rad pro uzení teplým kouřem
- Dřevo - ať už ve formě štěpky nebo briket - vybírejte podle toho, co udíte. Jiné dřevo použijete na vepřové, jiné na klobásy nebo třeba ryby
- Používejte suché dřevo bez kůry. Zapomeňte na vlhčení pilin - udírna bude jinak plná dehtu a kondenzátu
- Sledujte často teploměr, nebo si pořiďte elektrickou udírnu. Ta pohlídá teplotu za Vás
- Neuďte maso z neznámého zdroje, může totiž obsahovat bakterie, které by se při teplotách uzení teplým kouřem nezničily
- Před uzením maso vysušte jinak bude mít černou barvu a kyselou chuť
- Nezapomeňte na správnou teplotu v udírně než pustíte kouř
- Uzení nezačíná spuštěním generátoru kouře, ale správným vytemperováním udírny bez kouře
- Vždy používejte dřevo které je vhodné k uzení - povětšinou se jedná o ovocné stromy
- Udírnu pravidelně čistěte, ideálně po každém použití, pach z předchozího uzení může totiž negativně ovlivnit výslednou chuť
- Zkoušejte, zkoušejte, zkoušejte ...