Uzení studeným kouřem

Uzení studeným kouřem je letitá, osvědčená metoda konzervace potravin, zejména pak masa a ryb. Zauzení dodá masu výraznější chuť a osobitější aroma a hlavně prodlouží jeho trvanlivost. Metoda uzení studeným kouřem není z důvodů své technologické a časové náročnosti už příliš rozšířená, ale pořád se najde dost takových, kteří na uzení studeným kouřem nedají dopustit.

Co to vlastně uzení studeným kouřem je?

Uzení studeným kouřem je velmi stará metoda úpravy potravin, při které se maso pozvolna konzervuje aromatickým kouřem vzniklým postupným spalováním dřeva při nízké teplotě. Dřevo, popřípadě jiné palivo, pochází nejčastěji z ovocných stromů, jako jsou švestka, jabloň, třešeň. Metoda uzení studeným kouřem se nejčastěji používá ke konzervaci šunek a salámů, a také k zauzení některých druhů klobás. Studeným kouřem lze samozřejmě udit i celou řadou dalších jídel, například vepřový bůček, koleno nebo různé druhy sýrů.

Při jaké teplotě se udí studeným kouřem

Průměrná provozní teplota při uzení studeným kouřem se pohybuje v rozmezí 15 až 30 °C, přičemž se v průběhu celé procedury postupně snižuje. Kromě nízké provozní teploty a dlouhé doby uzení je pro uzení studeným kouřem charakteristická také vysoká vlhkost. Potraviny určené k zauzení musí být proto zcela suché. Palivo do udíren bývá různé. Při uzení v elektrických udírnách se používají k udící brikety nebo dřevěná štěpka, ale nejklasičtějším palivem je obyčejné kusové dřevo z buku, olše či ovocných stromů apod.

Jak dlouho se udí studený kouřem

Metoda uzení studeným kouřem se vyznačuje značnou časovou náročností. Oproti rozšířenějšímu uzení teplým kouřem, které trvá maximálně několik hodin, se uzení studeným kouřem může protáhnout na jeden až několik dní. A to jak při uzení menších věcí, jako jsou třeba klobásy, tak u větších jako je vepřové koleno, šunka od kosti apod. Navíc v průběhu celé procedury je potřeba udržovat v topeništi nízkou teplotu a doporučuje se také jednou za čas uzené potraviny kontrolovat, jestli se nepřipalují, jestli nejsou očouzené apod. Pokud máte dřevěnou udírnu a kouř vytváříte pomocí topeniště, je udržování optimální teploty poměrně složité a vyžaduje to trochu cviku. Pokud ale máte elektrickou udírnu, nebo dřevěnou udírnu s generátorem kouře, máte po starostech, protože požadovanou provozní teplotu si nastavíte na jednoduchém ovládacím panelu.

Výhody a nevýhody uzení studeným kouřem

Jednou z výhod uzení studeným kouřem je menší obsah karcinogenních látek v uzeným masu a také jeho delší trvanlivost (uzení studeným kouřem se obecně používá hlavně u jídel, u kterých se předpokládá nebo je vyžadována delší trvanlivost). Metoda uzení studeným kouřem, kterou si osvojili již pravěcí lidé, je však technologicky a hlavně časově velmi náročná a tak není vzhledem k uspěchanosti dnešní doby příliš rozšířená. V některých případech se metoda uzení studeným kouřem kombinuje s uzení teplým kouřem.

Ač to tak na první pohled nevypadá, jednu nevýhodu uzení studeným kouřem skutečně má. Jak už bylo řečeno, uzení studeným kouřem je z časového hlediska velmi náročné a vyžaduje tak nejen potřebnou erudici, ale také hodně trpělivosti, soustředění a hlavně pořádnou porci volného času. A toho se ne každému dostává a ne každý je ochotný vybrat si 14 dní dovolené kvůli uzení salámů a klobás. Navíc i po technologické stránce je procedura uzení studeným kouřem poměrně náročná. Je potřeba neustále hlídat a v případě potřeby regulovat provozní teplotu. V opačném případě riskujete, že vám provozní teplota v udírně příliš stoupne a maso se pak může snadno připálit nebo jinak znehodnotit.

Pár rad pro uzení studeným kouřem

• Pečlivě hlídejte výši provozní teploty a nepřekračujte její doporučenou výši
• Uzení studeným kouřem je běh na dlouho trať, tak ho neuspěchejte a dodržujte doporučenou dobu uzení
• Vzhledem k nízké provozní teplotě se metoda uzení studeným kouřem nehodí pro kuřecí a obecně drůbeží maso, které je co se tepelné úpravy týče nejchoulostivější
• Používáte-li k uzení kusové dřevo, dbejte na to, aby bylo vždy beze zbytku zbaveno kúry, nebylo napadeno žádnými houbami a samozřejmě nebylo nijak natřené nebo jinak chemicky ošetřené
• Dávejte si pozor, abyste maso nevyudili až příliš – nejen že by bylo tuhé, ale také by obsahovalo více karcinogenních látek než obvykle
• Metoda uzení studeným kouřem se zpravidla používá k zauzení salámů, šunek a klobásek
• Maso určené pro zauzení studeným kouřem by mělo být naloženo ve slaném nálevu, a to minimálně po dobu několika dní, maso získá výraznější chuť a krásnou narůžovělou barvu