Uzení masa

Jak naložit maso na uzení?

Bez soli se při správném nakládání masa na uzení neobejdete. Níže v textu se pak dozvíte o různých metodách naložení masa, které se nám nejvíce osvědčili. Vysvětlíme vám i v čem se liší, abyste věděli, kterou zvolit právě pro vaše uzení. Následujícími způsoby můžete naložit například krkovici, bůček, plec, kýtu atd. Čtěte dál i pokud se chcete dozvědět více o tom jaké maso je  na uzení nejlepší. Než maso naložíte, doporučujeme ho zkontrolovat a případně očistit. Dále se pak ujistěte zda v něm nezbyly nějaké zbytky kostí z bourání. Očištěné maso nakrájejte na rovnoměrně stejné kusy, aby doba uzení byla pro všechny stejná.

Jak naložit maso na uzení na sucho?

K naložení masa použijte kuchyňskou nebo mořskou sůl. Sůl se do masa vetře spolu s kořením, pokud chcete nějaké použít. Dbejte, aby maso bylo pokryté solí a kořením ze všech stran. Až budete mít maso naložené, vložte ho do čisté nádoby, kterou přikryjte, aby se k masu nedostal vzduch. K přikrytí nádoby můžete použít například potravinovou fólii či víčko.

Teď už stačí dát nádobu s naloženým masem do ledničky. Teplota v ledničce by se měla pohybovat mezi 0-4°C. Po 3 dnech maso otočte. Při otáčení vylijte vodu a krev z nádoby a pak vše opět vraťte do lednice. Tímto způsobem se maso důkladně prosolí. Proces opakujte po dobu 2-3 týdnů. Pro ověření, zda je maso dostatečně proleželé, můžete jeden z kusů rozříznout. Má-li maso v celém řezu růžovou barvu, znamená to, že máte hotovo.

Mokré nasolení masa v udicím láku

Sůl můžeme použít stejnou jako u předchozího způsobu. Tentokrát ale budeme ředit lák vodou. Přesný poměr nelze určit, protože každý má rád maso jinak slané. Dobrým začátkem je 6:100, tedy 60 g soli na 1 litr vody. V budoucnu si pak poměr můžete upravit podle chuti. Důležité je, aby použitá voda byla převařená. Před převařením můžete dát do láku bylinky jako jalovec, bobkový list, celý pepř, nové koření, rozmarýn a další…

Lák nikdy na maso nelijte! Vkládáním masa do láku snížíte pravděpodobnost, že pod masem vzniknou vzduchové bublinky, což by mohlo vést k tomu, že se maso zkazí.

Nádobu s masem dejte do ledničky. Doba potřebná k prosolení záleží na druhu masa. Drůbeži stačí 1-5 dní u vepřového to je 3-6 týdnů, pokud nepoužijete libovou část jako například pečeni, u které je doba kratší. Lák pravidelně kontrolujte a maso v něm otáčejte. Pokud lák zapáchá, maso z něj vyndejte, omyjte ho studenou vodou a vložte do čisté nádoby s novým lákem. Dobře naložené maso by mělo mít v celém řezu stejnou barvu.

Maso musí být v láku ponořené celé. Abyste toho docílili, položte na něj například misku nebo talíř.

Nakládání masa do vakua

U masa naloženého ve vakuu je daleko nižší pravděpodobnost, že se zkazí. Díky obalu bez vzduchu také zůstane všechna šťáva hezky v mase což oceníte až bude uzenina na talíři. Jak na to?

1. maso si nakrájejte na rovnoměrné kusy, aby byla doba potřebná k naložení a uzení masa stejná
2. šrůtky si nasolte ze všech stran. Můžete použít pragandu, která Vám zkrátí dobu naložení přibližně o 3 týdny.
3. maso následně zavakuujte. Fólii si naměřte, abyste jí zbytečně neplýtvali. Až budete mít ty správné rozměry, nastřihejte si ji pro každý šrůtek zvlášť podle vzoru. Díky tomu, že budou kusy oddělené fólií, můžete vyzkoušet různé druhy koření, aniž by se chutě pomíchali.
4. zavakuované kusy dejte do lednice. Pokud jste použili pragandu vyndejte je po 9 dnech. Maso naložené v obyčejné soli je nutné mít v lednici 4 týdny s tím, že ho musíte mezidobí překládat po třech dnech, aby bylo rovnoměrně prosolené.

Jak nastavit udírnu na uzení?

K uzení masa se nejčastěji používá uzení teplým kouřem. Díky vyšší teplotě uzení je maso rychle hotové, což ocení především majitelé klasických dřevěných udíren, které jsou složitější na obsluhu. Teplota by se v udírně měla pohybovat mezi 60-100°C. U elektrických udíren teplotu jednoduše nastavíte na ovládacím panelu. 

V tradičních udírnách se teplota nastavuje za pomoci průduchů. Čím více jsou průduchy pootevřené, tím je v udírně vyšší teplota. Aby byla teplota v udírně v požadovaném rozmezí, neobejdete se bez časté kontroly a přikládání.

Jak umístit maso do udírny

Maso můžete položit v udírně na rošty nebo ho zavěsit na háčky. Oboje je u většiny udíren součástí balení. V nejhorším případě si můžete toto příslušenství do udírny dokoupit. Maso se také někdy zavěšuje za pomoci provázků na udící hole. Během uzení tuk a šťáva z masa kapou dolů, většinou na plech, po kterém stékají do odpadní nádoby. Tu je třeba před uzením naplnit vodou.

K umístění masa do udírny můžete využít rošty nebo háčky.

Jaká je doba uzení masa?

Doba uzení je závislá na více faktorech a nedá se tak přesně určit. Jedním z nich je obsah tuku v mase. Čím je maso tučnější, tím bude rychleji hotové. Dále je podstatné na jak velké kusy maso nakrájíte. Pořádný flák masa se bude udit déle než tenký plátek. Neméně podstatná je teplota v udírně. Platí jako u každé tepelné úpravy masa, že čím vyšší teplota tím kratší doba přípravy. Abyste si udělali konkrétní představu, tak 1 kg krkovice se bude v udírně, která má uvnitř 80°C, udit cca 8 hodin. Pokud si chcete být jisti, že je maso hotové, můžete použít teploměr na maso. S tím budete mít i během celého procesu uzení nejlepší přehled o vnitřní teplotě masa.

Co dělat s uzeným masem?

Zde je několik více či méně osvědčených kombinací s uzeným masem:

• bramborové knedlíky s uzeným masem 
• uzené s čočkou a okurkou 
• zapečené těstoviny 
• halušky s uzeným masem

Pokud si chcete nechat uzené maso na později, můžete ho položit na talíř do ledničky. Maso nedávejte do ledničky v igelitu, kde by se zapařilo a zkazilo. V lednici na Vás maso počká 3-4 týdny. Uzené maso můžete také dát do mrazáku, kde vydrží minimálně 6 měsíců.