Jaké maso je nejlepší na uzení

Dá se říci, že udit se dá skoro každé maso, ale přece jen některé je na uzení lepší než ostatní. Existují určité faktory, které nás mohou upozornit, že maso je na uzení vhodné.

A jak že se dá poznat, že tento flák masa je dobrý na uzení? Popravdě je potřeba znát trochu fyziky a chemie. Ale to je vlastně vaření obecně taková fyzika v praxi, takže se nemusíme bát. A chemie vlastně znamená změnu potraviny při vaření. To je takový chemický proces a změna. Je to o tom, aby jídlo chutnalo lépe, bylo stravitelné, prostě se dalo jíst. Vezměte si třeba pšenici, která v syrové formě není zrovna dobrá pro lidi. Ale když se upraví, semele, smíchá s vodou a jinými přísadami, máme najednou po upečení a uhnětení chleba nebo jiné pečivo. Stejně tak u masa, kdy se vařením a úpravou zničí v syrovém stavu bakterie a zlepšíme texturu masa a chuť a vůni, aby bylo lépe stravitelné.

V první řadě bychom asi měli definovat, co maso vlastně je. Teď přijde trocha biologie, ale bude to k věci. Obecně se dá charakterizovat jako svaly zvířat. Orgány jsou taky maso, ale ty jsou tvořené hladkou svalovinou a mají úplně jinou charakteristiku. My se tady budeme zaobírat masem, které je tvořeno příčně pruhovanými svaly, které jsou kolem kostí a umožňují pohyb a stabilitu těla.

Příčně pruhované svaly jsou tvořené malými vlákny, která jsou asi tak slabé jako lidský vlas. Jsou ve svazcích, které tvoří větší skupiny, a tak dále. Tyto svazky jsou pevně svázané, elastická vlákna jsou tvořené elastinem a kolagenem, který se nazývá pojivová tkáň, a v některých případech se vytvarují do chrupavky. Jak zvíře stárne, pojivová tkáň se natahuje a zpevňuje se a je tužší.

Svalová vlákna jsou tvořena proteiny, aktinem, myosinem a nejdůležitějším pro nás, myoglobinem. Myoglobin je totiž to, co masu dává ty jeho vlastnosti. Aktin a myosin dovolují svalům natahovat se a smršťovat. Myoglobin je rozpustný ve vodě, což je velice důležité při vaření. Myoglobin taky dělá maso červeným nebo růžovým. Maso kromě těchto obsahuje ještě proteiny a enzymy. Když lidé vidí, jak z masa vytéká myoglobin, chybně ho považují za krev. To je ale špatně, protože krev po tom, co přestane cirkulovat, velice rychle zoxiduje a rozpadne se. Naší snahou při přípravě masa by mělo být, aby v něm zůstalo co nejvíce myoglobinu. A právě rozpuštěný myoglobin, který z masa vyteče, můžeme nahradit solí v nálevu, který se používá před uzením masa.

Dva typy příčně pruhovaných svalů

1. Červené svaly – obsahují velké množství myoglobinu, který je červený, jsou to pomalé svaly, šetří energii, např. šíjové svaly, savci mají větší množství tohoto masa, obsahuje větší množství tuku, toto maso je mnohem vhodné k uzení
2. Bílé svaly – mají málo myoglobinu, jsou spíše narůžovělé, jsou méně prokrvené, tyto svaly jsou schopny velmi rychlých pohybů, spotřebují velké množství energie a rychle se unaví, jde o „bílé maso, které obsahuje méně tuku

Kromě kolagenu, svalová tkáň obsahuje tukové zásoby,které se tu usazují ve velkých kapsách. Tuk se usazuje v buňkách na horší časy. Jsou to konkrétně nasycené tuky. Nutriční odborníci asi nebudou souhlasit, ale tyto nasycené tuky představují energii, kterou tělo potřebuje. Je to kompletní zdroj energie. Náš trávicí systém přesně ví, co s těmito nasycenými tuky dělat, jak je zpracovat. Nasycené tuky jsou vysoce energetické a nestojí je moc práce nahradit všechny výživné látky, vitamíny a minerály, které tělo potřebuje. Tuky netvoří tuky. Nevyužité výživné látky ano. Nasycené tuky jsou prostě pro tělo přirozené a všechny ostatní jsou něco umělého s čím se musí tělo naučit pracovat.

Tuk je zásadní pro potřebu uzení. Pokud ho zahřejete,tak rozpustí, zkřehne a zvlhčí svalová vlákna a stejně tak i dodá masu chuť. A ano, většina z chuti v mase pochází z tuku. Čím méně tuku v mase, tím je maso tužší. Pokud maso nemá dostatek tuku, nepřipravíme ho dostatečně. Proto se v minulosti méně vyhledávaná masa jako například koňská obalovala slaninou, aby se promastila. A nesprávně se prodávala jako drahá „fillet mignons“. Jenže bez ohledu na slaninu lidé konzumovali v podstatě kus drahé kůže. Dnes jako „fillet mignons“ chápeme opravdu vybrané hovězí obalené slaninou.

Charakteristickým znakem uzeného masa jsou růžové kroužky na spodní straně masa. Během vaření teplo a oxidace způsobuje, že myoglobin zešedne. Naopak během dlouhého procesu uzení, kdy se nedosahuje jako během vaření vysokých teplot, vzniká určité množství oxidu uhličitého a dusík uhličitý. Ty chemicky reagují s vlhkostí v mase a zabraňují myoglobinu, aby zešedl.

Jak vybrat to správné maso na uzení?

Teď když znáte základní stavbu masa a určité procesy, které v něm probíhají, můžete se lépe rozhodovat v tom, jak vybrat maso na uzení. Jakmile něco může být vyuzeno, do určitého stupně některé věci jsou lepší uzené. To o co vám jde při výběru masa na uzení, je velký tlustý kus masa. To vám zaručí, že během uzení nedojde k vysušení, příliš rychlému vyuzení a ztrátě chuti. Dobrým pravidlem je, že čím tenčí maso je, tím rychleji se vyudí. Prostě půl kilogramu masa trvá vyudit průměrně kolem 20 až 30 minut. Toto ale bude fungovat jen při stejné velikosti kusů masa.

Druhá věc, o kterou usilujete je, aby bylo dostatečné množství tuku v mase. Proto se na uzení tak dobře hodí například hovězí žebra nebo vepřový bůček. Proto je taky celé kuře a krocan na uzení vhodnější než nakrájené drůbeží maso zbavené kostí a kůže. Králem masa na uzení je samozřejmě vepřové maso. Pokud chcete udit libové maso,musíte do něj tuky nějakým způsobem dostat. My samozřejmě považujeme vepřové maso jako nejlepší na uzení, ale to je náš subjektivní názor. Někdo samozřejmě vepřové maso nevyhledává a je to jen jeho osobní názor a postoj. Pro takové lidi je favoritem uzení hovězí maso. Jehněčí a skopové maso by mohlo být na špici kvůli typické výrazné chuti, ale jejich nevýhodou je právě nedostatek tuku v mase. Příprava takového masa na uzení vyžaduje trochu složitější přípravu. Stejně tak ryby a drůbež.

Doufáme,že vám tento článek byl užitečný a pomůže vám ve výběru masa na uzení.