Technika grilování Low and Slow

Technika Low and Slow je jedna z nejopěvovanějších technik úpravy masa v grilu v posledních letech. Jedná se o velice pomalý způsob úpravy masa v grilu nebo udírně při nízké teplotě a po hodně dlouhý čas. A tím dlouhý čas myslím opravdu dlouhý - doba přípravy se pohybuje v hodinách, ty nejdelší recepty klidně trvají i přes 18 hodin. Obecně používaná česká fráze pro anglický termín Low and Slow neexistuje. Český překlad pomalu a dlouho není úplně sexy. V Čechách se tento anglický termín běžně používá a je čím dál známější.
Low and Slow je extrémně populární ve Spojených státech Amerických. Kdy a jak tahle technika grilování vznikla, není známo, víme ale, kde byla přivedena k dokonalosti. V USA. Někteří Američané už skoro jinými technikami pohrdají a na Low and Slow nedají dopustit. Není to jen způsob úpravy masa, je to spíš úchylka nebo dokonce způsob života. Ačkoli se leckdo může názvu Low and Slow zpočátku trochu leknout, není to tak strašidelné.

Rozdíl mezi Low and Slow grilling a Low and Slow barbecue

V USA je mezi barbecue a grilováním veliký rozdíl, čeština bohužel tyto dvě techniky vůbec nerozlišuje. Přesně vzato je grilování technika přípravy masa na ohni (Low and Slow grilling), zatímco barbecue je technika pomalé a dlouhé přípravy masa (Low and Slow barbecue). Všichni vám budou sice rozumět, experti na techniku grilování Low and Slow se na vás ale budou koukat skrz prsty. V českém jazyce se však běžně používá, protože barbecue ještě nemá český překlad, ani se nestihlo počeštit. Ovšem s rozšířením techniky Low and Slow by se to mohlo povést.

Low and Slow na kotlovém grilu

Low and Slow techniku, ač se to může zdát divné, je možné používat na celé škále různých přístrojů. Od kotlových grilů, přes plynové grily až po udírny. Samozřejmě, že čím větší prostor, tím lepší. Nejideálnější jsou na Low and Slow grilování veliké grily, mašinky, ve kterých v jedné části topíte a v jiné děláte maso. Druhou možností je klasický kotlový Weber. I tady ovšem platí čím větší, tím lepší. V kotlových 47-kách nemáte šanci, použitelné jsou pouze kotle s průměry 57 cm a to ještě ty, které mají rozumný systém regulace vzduchu. Bohužel velké wébří kotle o průměru 67 cm se v Evropě prakticky přestaly nabízet a zbyl pouze jeden jediný – Summit na dřevěné uhlí. Ale ta cena … :(

Když máte menší gril, nemusíte zoufat. Vyvinula se spousta technik, jak dosáhnout požadovaného výsledku i na menších grilech. Nejjednodušší, přesto dobře fungující, způsob je, že nasypete trochu rozžhavených briket nebo uhlí na jednu stranu grilu, na ně dáte nezapálené brikety, které zaručí, že žár ze zapálených briket nebude příliš intenzivní, aby maso spálil, a zároveň nebude potřeba často přikládat, protože tam bude briket či uhlí hromada. Maso umístíte na druhou stranu, nejlépe ho odstiňte třeba alobalovou fólií, aby nedošlo k jeho připálení. Teplo z uhlí pak proudí dokola grilu, přes jeho vrchní část, kolem masa a zase spodem zpátky. Perfektní doplněk k tomu je nasypat na brikety namočené dřevo, udící lupínky nebo něco podobného, tím masu dodáte ještě krásnou, mírně zauzenou vůni. Chce to ale trochu cviku, je potřeba se to naučit. Velký kotel Vám tady hodně pomůže.

Snake method Low and Slow – briketový had v grilu

Další, trochu sofistikovanější metodou na přípravu masa technikou Low and Slow v menších kotlových grilech je takzvaná hadí metoda – Snake method. Název tento způsob přípravy grilu na grilování Low and Slow dokonale vystihuje. Celý způsob spočívá v tom, že vezmete brikety, čím větší, tím lepší, a vyskládáte je ve dvou řadách kolem úplného okraje celého grilu do výšky alespoň dvou, nejlépe tří briket. Briketový kruh neuzavírejte, je potřeba mít na jedné straně mezeru podle velikosti grilu asi tak 1/10 obvodu. Následně odeberte z kraje kruhu pár briket, zhruba 5 a pouze ty zapalte. Nechte je pořádně rozhořet a až budete připraveni, vraťte je zpět na svoje místo. Do prostoru v kruhu briket umístěte hliníkovou misku, do které bude skapávat tuk z masa. Do ní nalijte vroucí vodu, která pomůže udržet v grilu vlhkost a zabrání se tak vysoušení masa. Na brikety nasypte nasáklé kousky dřeva nebo udící lupínky, které budou masu dodávat příjemnou vůni a pěkně ho zaudí.

Maso pořádně nasolte a opepřete, popřípadě použijte koření podle Vaší chuti a druhu masa. Umístěte maso doprostřed grilu, přiklopte víko grilu, průduchy dejte na opačnou stranu, než kde jste zapálili uhlíky a nastavte teplotu v grilu cca na 150°C. Doporučujeme dovnitř umístit nějaké teplotní sondy, které budou automaticky zaznamenávat teplotu, abyste gril otevírali co nejméně. Brikety budou hezky postupně dokola odhořívat, udržování teploty je tedy poměrně snadné. Po asi 4 hodinách maso zabalte do alobalové fólie a umístěte zpět do grilu. Pokud by bylo odhořeno příliš mnoho briket, teď je ten ideální čas na to přiložit. Maso vraťte zpátky na gril a nechte ho dělat alespoň dalších 6 hodin. Po 10 hodinách od začátku grilování bude maso dokonale upečeno a zauzeno zároveň a hostina může začít! Rozhodně nebudete litovat 10 hodin strávených venku u grilu, protože ta chuť je dokonalá a rozhodně to za to stojí.

Nešetřete na briketách – čím lepší a větší, tím déle Vám vydrží hořet a nebudete muset za celou dobu přikládat. Pozor na vlhkost, brikety se musí zapalovat jedna od druhé a had Vám nesmí po dvou hodinách uhasnout kvůli mokrým briketám. Nákupu briket skladovaných před dveřmi benzinové pumpy se zeširoka vyhněte, pokud chcete být při Low and Slow úspěšní.

Použití techniky v plynovém grilu

Na plynovém grilu je možné Low and Slow provozovat také, a to poměrně jednoduše. Pravidla jsou podobná jako u Low and Slow na klasickém kotlovém grilu, pouze nemáte uhlí, ale hořáky. Zapalte hořáky jen na jedné straně grilu na malý stupeň. Důležité je udržovat v grilu nepříliš vysokou teplotu, obvykle se pohybujeme maximálně kolem 150°C. U plynového grilu je velice důležité do nějakého udícího boxu nasypat udící lupínky, popřípadě menší kousky dřeva. Na plynu prostě maso nevyudíte. Dřevěné štěpky budou pomalu odhořívat a vytvářet kouř, který masu dodá dokonalou chuť a vůni. Weber používá nerezové krabice, kterým říká udící box, plynové grily Napoleon mají místo krabice nerezovou trubku, Campingaz je na tom podobně jako Weber. Prostě aby nebyl v grilu bordel! Jinak kouř v plynovém grilu nevytvoříte a maso nebude úplně dokonalé. A to je u takto časově náročné techniky přeci škoda.

Udírna a technika Low and Slow? Proč ne…

Samozřejmě je možné provozovat Low and Slow i v některých udírnách. Tady je největší problém v tom, že v udírně obvykle nejste schopni vytvořit dostatečně vysokou teplotu k tomu, aby se maso nejen vyudilo, ale i dokonale ugrilovalo. A nezapomeňte, že teplotu musíte udržet dlouhé hodiny stejnou. Ani vyšší ani nižší, prostě stejnou.

U elektrických udíren to máte jednodušší. Je potřeba jen zajistit, aby tepelná spirála uvnitř udírny měla dostatečný výkon a byla schopna vytvořit teplotu alespoň 140°C. O zbytek se postará časovač nebo Vaše pravidelná kontrola, co se s masem v udírně děje. Důležité je samozřejmě také spolehlivé utěsnění udírny a dostatek prostoru uvnitř k umístění masa. Proč? U větší udírny je totiž větší objem zahřátého vzduchu a teplota tolik nekolísá při spínání elektrických spirál. U dřevěných udíren je problém obdobný. To může být někdy oříšek, pokud se Vám to povede, tak je výsledek ovšem naprosto dokonalý. Low and Slow je totiž grilování, při kterém je extrémně důležitý kouř a jeho vůně. Toho v udírně máte samozřejmě dostatek, teplotu vytvoříte a jste za vodou.

Hovězí žebírka Low and Slow

K technice Low and Slow logicky nejlépe pasují velké kusy masa, celá kuřata nebo krůty a podobně. V Americe jsou nejvíce oblíbené takzvané Low and Slow beef ribs – to jsou hovězí žebra připravované právě technikou Low and Slow. Žebírka je před přípravou důležité pořádně potřít výraznou marinádou nebo kořením. V USA je na žebírka hojně využíváno koření, které se do masa vetře a vytvoří silnou vrstvu – takzvaný Rub. Ten zajistí nejen perfektní chuť žebírek, ale i jejich bezvadný vzhled. Velice oblíbené je také postupné lehké namáčení žebírek v jablečném džusu. Technikou Low and Slow připravíte hovězí žebírka během zhruba 6 hodin a Vaše chuťové pohárky budou žádat o další, vy si budete olizovat prsty a budete smutní, proč jste si těch žebírek neudělali víc. Za ten čas strávený u grilu to rozhodně stojí.

Teplota pro grilování Low and Slow

Jaká je ideální teplota při grilování Low and Slow (What is the ideal low and slow bbq temp) – to je jedna z nejčastějších otázek, na které se lidi ptají. Odpověď je velice jednoduchá a jasná, složitější bývá její správné a dlouhodobé udržení. Déle Vás nebudu napínat, teplota uvnitř grilu by se měla pohybovat okolo 130°C v závislosti na tom, jak dlouho chcete maso grilovat, jak moc ho chcete mít okouřené a vyuzené nebo jestli chcete, aby se Vám úplně rozpadalo v puse nebo si radši taky trochu zakoušete. Udržení teploty je nejjednodušší v digitální elektrické udírně, tam totiž nic kromě požadované teploty nenastavujete.

Náročnější je to pak ale u plynových a kotlových grilů, nejnáročnější to je u klasické dřevěné udírny. U kotlových grilů si musíte pořádně pohrát s přívodem vzduchu do grilu. V závislosti na použité metodě budou průduchy otevřené od velmi málo až po zhruba půlku. Také záleží samozřejmě na velikosti masa, které brání proudění vzduchu a stejně jako u ostatních grilů nejvíce na okolní teplotě. Okolní teplota hraje roli i v nastavení hořáků u plynových grilů, kdy hořáky budete nastavovat, stejně jako u vzduchu na kotlovém grilu, od nejmenšího plamene po střední. Důležité je gril v pravidelných, a hlavně krátkých intervalech kontrolovat a podle potřeby upravovat. Dřevěná udírna je kapitola sama pro sebe, ve zkratce je potřeba udírnu dobře znát a celý den u ní sedět a přikládat nebo naopak ubírat podle potřeby dřevo.

Low and Slow – ano nebo ne?

Technika Low and Slow rozhodně není pro každého. Většina jídel, které jí budete připravovat, se dělá hrozně dlouho. Náročná a zdlouhavá je i příprava některých grilů, hlavně těch menších, kotlových a také i dřevěných udíren, které musíte pořádně utěsnit a být schopný vytvořit dostatečnou teplotu. Pokud Vám ale tohle nevadí, budete z techniky Low and Slow absolutně nadšeni. Maso je díky dlouhé a pomalé přípravě dokonale křehké a perfektně dochucené. Navíc zachytíte do misky i všechen odkapávající tuk, který pak použijete jako skvělou zálivku k masu. Low and Slow neboli na málo a dlouho rozhodně stojí za vyzkoušení!