Sušené maso

Co je sušené maso známé také jako Jerky a jak se liší od ostatních?

Jerky neboli sušeným masem se rozumí tenké plátky masa, které se před sušením několik hodin nakládají pro co nejlepší chuť a trvanlivost. Většinou se jedná o maso hovězí, ale můžete se setkat s různými druhy včetně jerky z ryby. Během sušení ztratí maso velkou část své hmotnosti. Z kila syrového masa vznikne cca 250 g jerky. Po procesu sušení lze maso uskladnit při pokojových teplotách v uzavíratelných sáčcích až 6 měsíců.

Proč je sušené maso dnes tak populární?

Jako u spousty podomácku připravených pochoutek, jde i v tomto případě o zábavu a možnost si maso připravit přesně podle své chuti a potřeb. Dalším důvodem může být i to, že máte proces výroby ve svých rukou, což znamená že přesně víte, co jerky obsahuje. Domácí sušené maso je také výrazně levnější, což je asi nejčastější důvod proč si tolik lidí připravuje tuhle dobrotu doma. Kromě toho, že maso skvěle chutná jedná se také o zdravý snack pro sportovce a turisty, protože obsahuje proteiny a skoro žádný tuk.

Historie sušeného masa

Sušené maso bylo v historii populární snad ve všech kulturách. Jako první ho však pravděpodobně začali sušit staří Inkové. Právě sušené maso hrálo klíčovou roli ve válečných tažení Inků, protože tvořilo podstatnou část jídelníčku jejich bojovníků. Díky tomuto vynálezu měli výhodu oproti ostatním kmenům v podobě dlouho trvanlivé a výživné stravy. Indiáni používali k výrobě povětšinou maso z lamy. Název „jerky“ má své kořeny právě v říši Inků, protože indiáni sušenému masu říkali „charqui“, což britští kolonisté převzali a postupem času vzniklo „jerky“.

Sušené maso bylo také v jídelníčku starých Egypťanů. Ti kromě masa z lovné zvěře používali k sušení také maso z ryb.

Pravý boom sušeného masa nastal až v Americe. Zpočátku se zde sušilo bůvolí maso, které sloužilo jako hlavní zdroj potravy v průběhu zimních měsíců a při cestování. V Americe také vzniknula odnož sušeného masa zvaná „pemmican“. Tradiční pemmican se připravoval z bůvola, losa nebo jelena. Maso se nakrájelo na tenké plátky, které se pak sušily na sluníčku nebo nad malým ohněm, dokud maso neztratilo všechnu vlhkost. Maso se pak následně rozdrtilo na prášek a smíchalo se rozpuštěným tukem v poměru 1:1. Do směsi se také přidávalo sušené ovoce jako borůvky nebo brusinky, které byly také nejprve nadrceny na prach. Hotová směs se pak naporcovala a uskladnila v sáčcích ze surové kůže.

Američané kteří žili na pobřeží namáčeli maso před sušení do mořské vody. Což byl jeden z prvních způsobů nakládání masa.

Maso se v Americe začalo sušit především kvůli delší trvanlivosti. Velice často, se totiž stávalo, že ulovené zvěře bylo zkrátka moc, takže bylo potřeba vymyslet co se zbytky. Jakmile se tento způsob konzervace masa osvědčil, začalo se sušit všechno možné: krocani, husy, kachny, ryby… Vzhledem k tomu, že jerky mělo dlouho trvanlivost, bylo oblíbené u osadníků mířících na západ, obchodníků a dobrodruhů.

Jerky se dá vyrobit téměř z jakéhokoliv masa, které obsahuje málo tuku. Tradičně se však používalo maso z:

• krávy 
• bůvola 
• jelena 
• soba 
• losa 
• antilopy 
• králíka 
• ovce

Z drůbeže to pak bylo: 

• kuře 
• krocan 
• kachna 
• pštros 
• emu

Sladkovodní ryby: 

• okoun 
• candát 
• měsíčník svítivý

Mořské ryby: 

• platýs 
• treska skalní 
• pstruh 
• sumec 
• losos

Výběr masa na sušení

Hlavní úkolem sušeného masa je, aby se dalo skladovat co nejdelší dobu při pokojových teplotách. Abyste toho dosáhli musíte maso zbavit vlhkosti. Z toho důvodu se pro sušení vybírá výhradně libové maso. Kromě toho že se libové maso lépe suší, tak na rozdíl od tlustého masa, nezežlukne. Když už se tedy k sušení vybere maso s tukem, je třeba ho dobře očistit.

Hovězí

Jedná se o nejpopulárnější maso na sušení. Pří výběru masa vcelku jde i o to čím je zvíře krmené. K sušení masa se upřednostňují kusy krmené trávou kvůli většímu podílu libového masa. Úplně ale nepředpokládáme, že byste si kupovaly krávy v celku, ale asi jako většina upřednostníte návštěvu řezníka. Nejčastěji se k sušení používá maso z kýty, a to konkrétně horní nebo spodní šál a ořech. Pro gurmány je tu pak pravá svíčková.

Vepřové

Nechcete-li se příliš zdržovat s odřezáváním doporučujeme vepřový ořech. Další možností je vepřová pečeně, u té je ale potřeba odstranit tuková vrstva, když řekněte řezníkovi, tak Vám ji odstraní. Jako u hovězího masa, i zde máme variantu pro labužníky, kterou je panenka. Počítejte, ale že si jako v předchozím případě připlatíte.

Ryby

Když chceme dělat sušené maso z ryby, hledáme takové, které mají obsah tuku do 2,5 %. Mezi vhodné ryby na sušení patří například: 

• treska 
• platýs 
• okoun

Můžete se ale setkat i se sušeným masem z tučnějších ryb jako je například losos. V takovém případě je vhodné pro bezpečnou přípravu jerky, nechat rybu nějaký čas v udírně, aby teplo z dřeva odstranilo co nejvíce tuku.

Na rozdíl od ostatních druhů masa, rybí maso se nemusí marinovat moc dlouho, protože se chuť z marinády dostane do masa rychleji.

Drůbež a králičí

U králíků je nejlibovější částí hřbet a u drůbeže to jsou prsa. Před marinováním a sušením odstraňte kůži a tuk.

Mleté maso

Základem směsi, ze kterého se maso připravuje je mleté maso, koření a sůl či jiný konzervant. Oproti nakrájenému masu je rychle usušené a někomu může více chutnat, protože se snáze žvýká. Mleté maso používané k sušení je nejčastěji hovězí, ze zvěřiny, krocana nebo kuřete.

Pokud plánujete dělat mleté maso z celého kusu mělo by obsahovat alespoň 90 % libového masa. Před mletím si dejte pozor abyste odstranili všechen tuk a šlachy. Dále doporučujeme vydezinfikovat ruce, mlýnek, mísu a všechno ostatní co přijde se syrovým masem do styku, abyste předešli kontaminaci.

V receptech a video návodech se také můžete setkat s pistolí na sušené maso, což je tuba s plochým nebo kulatým zakončením. Díky této pistoli Vám odpadne starost s vytvářením stejně silných plátků. Tuba se nejprve naplní směsí mletého masa a následně se vytlačí v podobě tenkých plátků na rošt. V českých podmínkách by se ke tomuto účelu dal použít například lis na těsto nebo zdobička. Délka plátků záleží čistě na vás. Rovnoměrné plátky můžete také vytvořit mačkáním masa mezi dvěma kusy voskového papíru a maso pak přejet přes papír válečkem.

Sůl v mletém mase napomáhá nejen ke odstranění vlhkosti z masa, ale také drží směs pohromadě.

Jak naložit maso na sušení

Než se pustíme do sušení, musíme maso naložit, jinak by nemělo žádnou chuť. Obsahuje-li marináda kyselinu citrónovou bude maso na konci sušení křehčí. Kromě citronové šťávy, je kyselina citronová obsažena v rajčatovém a ananasovém džusu nebo octu. Pokud chcete sušit jemné maso jako svíčkovou nebo nízký roštěnec dejte si pozor ať to s tímto konzervantem nepřeženete. To samé platí pro příliš dlouhou dobu marinování. V obou případech hrozí poškození vláken a kvůli, kterému pak maso bude kašovité. K nakládání používejte skleněnou nebo plastovou misku. Kovové a hliníkové misky nedoporučujeme, protože mohou reagovat s marinádou a přidat tak masu nežádoucí chuť.

Kromě misek jsou k nakládání masa super i plastové zapínací sáčky. Po vložení masa a marinády do sáčku se z něj snažte dostat veškerý vzduch.

Marinované maso vždy skladujte v lednici a nechte ho v ní dostatečně dlouho odpočinout, aby mohlo nasát chuť. Chladné prostřední zabraňuje výskytu škodlivých bakterií.

Sůl

Sůl zpomaluje růst bakterií v mase. Dříve její roli zastupovala slaná mořská voda, dnes již jsou dostupné různé druhy soli a slaných produktů, které napomáhají procesu sušení. K naložení masa se běžně používá nakládací sůl nebo košer sůl. Vhodné jsou také soli, které obsahují činidla zabraňující růstu bakterií v mase.

Ochucení masa

Maso lze ochutit jednoduše například kombinací soli, pepře a česneku, které do něj stačí vmasírovat a nechat působit pěkně v chládku. Můžete ale také maso naložit na sucho do směsi koření, které máte rádi nebo si vytvořit svoji pastu. Pasta může obsahovat například čerstvě drcený česnek, sušené oregano, tymián a trochu olivového oleje.

Komerční produkty

Pokud nemáte rádi experimentování nebo se Vám nedaří najít ten správný mix koření, můžete použít kupovanou směs koření nebo marinádu. Jsou snadno dostupné a vyrábějí se v různých variantách. Kupované koření je skvělý začátek, od kterého se můžete odpíchnout. Můžete se díky tomu plně soustředit na sušení masa a zároveň získat inspiraci k vytvoření vlastní marinády. Kromě toho většina výrobků, které jsou určeny k sušení masa včetně koření, obsahují tipy a doporučení, díky kterým se můžete v sušení ještě zdokonalit.

Jak sušit maso

Jak bezpečně připravit sušené maso?

Mějte na paměti, že pracujete se syrovým masem. Je tedy vhodné si před kontaktem s ním dobře umýt ruce nebo použít gastro rukavice. Mytí rukou nepodceňujte, můžete si zkrátit dlouho chvíli broukáním oblíbené písničky jako jste to dělali jako malí při čištění zubů, nebo můžete vyzkoušet cokoliv jiného, hlavně když Vás to k tomu donutí.

Plánujete-li pracovat s různými druhy masa, použijte více prkének, nebo prkénko mezi krájením pořádně omyjte. Před omytím nejprve odstraňte z prkénka všechny nečistoty. Pak použijte jar v kombinaci s vodou, a nakonec prkénko vysušte.

Co ovlivňuje dobu sušení masa?

Tvar masa, tloušťka, obsah tuku to jsou všechno důležité parametry, které mají vliv na dobu sušení. Čas sušení je také ovlivněn cirkulací vzduchu a okolní teplotou. Pokud je teplota moc nízká, maso se dostatečně nevysuší. Příliš vysoká teplota zase může způsobit, že se maso bude lámat. Je tedy záhodno, aby okolní teplota byla konzistentní (stálá). To samé platí, pokud chceme maso sušit jen tak zavěšené tzn. že je důležité jaká bude v místnosti teplota, vlhkost a jestli je tam průvan. Jinými slovy, pokud budete chtít maso sušit někde, kde nefouká vítr, je tam zima a mokro, půjde to velice ztuha jestli vůbec.

Aby doba sušení byla u všech kusů masa stejná, je nutné ho nakrájet na rovnoměrné plátky. Tloušťka by se měla pohybovat v rozmezí 6-10 mm, doporučená šířka je 25 mm a délka 15-25 cm. Délka a šířka jsou volitelné… když maso nakrájíte o něco kratší, aby se Vám lépe skládalo na rošt, nic se neděje. Klíčové je, aby byly plátky stejně tenké.

Kde sušit maso?

Sušička na ovoce

Sušičky na ovoce jsou asi nejpopulárnější pomocník k sušení masa. Na trhu můžete najít různé druhy sušiček, lišící se kapacitou, výkonem větráku nebo směrem proudění vzduchu (horizontální/ vertikální). Pokud se rozhodnete pro sušičku je důležité, aby disponovala těmito funkcemi: 

• možnost nastavení libovolné teploty tzn. vyvarovat se sušičkám s přednastavenými teplotami, kde nejde teplota nastavit přesně podle potřeby 
• schopnost dosáhnout teploty min. 70 °C 
• potravinářské nebo nerezové rošty a abych jich bylo dostatečné množství 
• vnější konstrukce vyrobená z oceli, plastu či hliníku s dvojitou stěnou 
• topné těleso

Konvektomat

Jedná se o velice dobrý nástroj na sušení masa. Ve srovnání se sušičkou je ovšem pomalejší, protože v něm neproudí vzduch. Kvůli delší době sušení, spotřebuje konvektor i více energie než sušička.

Před sušením masa se ujistěte, že je trouba zkalibrována s termostatem, aby bylo možné udržet nastavenou teplotu po delší dobu. Pro kontrolu můžete provést test. Nastavte troubu na 65 °C, umístěte vhodný teploměr doprostřed konvektomatu a nechte lehce pootevřená dvířka, aby troubou cirkuloval vzduch. Teploměr kontrolujte v půlhodinových intervalech. Pokud je teplota konvektomatu nestálá, nepoužívejte ho k sušení masa. Příliš vysoká teplota v konvektomatu by totiž vytvořila křupavou kůrku a maso by se pak nemohlo zbavit vlhkosti. Pokud bude teplota v konvektomatu naopak nižší tak se vlhkosti z masa nezbavíte dostatečně, což může mít za následek, že maso brzy zkazí.

Při sušení masa v konvektomatu doporučujeme dát na dno trouby fólii nebo pánev pro zachytávání šťávy a tuku z masa.

Na sluníčku nebo u ohně jako za starých dobrých časů

Sušit maso můžete také takzvaně po staru bez moderních vychytávek. Počítejte však, že budete muset procesu sušení věnovat daleko více pozornosti než u ostatních způsobů sušení. První pravidlo: umístěte maso do prostředí s nízkou vlhkostí, protože tu chceme z masa během sušení odstranit. Pro ideální podmínky pro sušení se vyplatí sledovat předpověď počasí, abyste měli informace o vlhkosti vzduchu v nadcházejících dnech. Druhé pravidlo pro tento styl sušení je zohlednit výskyt hmyzu, jelikož mouchy a jim podobný hmyz, by mohli maso kontaminovat. Výskytu hmyzu můžete předejít, pokud zvolíte prostor, kde často fouká vítr, což zároveň i napomůže odstranění vlhkosti na povrchu masa. Třetí pravidlo platí pro sušení u ohně. Maso je v takovém případě nutné umístit blízko zdroje tepla, aby se vysušilo, ale zase ne moc, aby se neuvařilo. Před výběrem vhodného místa je dobré také zvážit, jak moc chcete nechat maso vystavené působení kouře.

Pokud nebude maso na sluníčku usušené do západu, nezapomeňte ho přes noc přikrýt, aby nepřišlo do kontaktu s vodou.

Pravidlo číslo čtyři platí i pro ostatní způsoby, protože se týká nakládání masa. Maso je nutné řádně naložit v soli, aby mělo dobrou chuť a bylo více odolné vůči výskytu bakterií.

Sušení masa v udírně

Teplota v udírně se při sušení masa, pohybuje mezi 60-90 °C, což jsou hodnoty, pří kterých probíhá uzení horkým kouřem. Udírny velmi dobře izolují teplo a díky tomu jejich vnitřní teplota konzistentní, což je přesně to, co k sušení masa potřebujeme. I přesto, že udírny dobře drží teplotu, jsou více či méně ovlivňovány venkovní teplotou v závislosti na kvalitě izolace.

Tak či tak se jedná o jeden z nejjednodušších a nejrychlejších způsobů sušení masa. Mějte však na paměti, že v udírně získává maso také kouřové aroma, se kterým je třeba být opatrný, abyste neměli namísto sušeného masa, maso uzené.

Plně automatizované elektrické udírny, potřebují k fungování speciálně upravené dřevo v podobě štěpek nebo briket. K výrobě se využívají různé druhy dřeva, aby si bylo možné vybrat podle chuti nebo podle toho co v udírně chcete připravovat.

S kouřovým aroma

Aby mělo maso kouřové aroma potřebujete nějaký zdroj kouře. U klasických udíren to bývá topeniště u elektrických generátor kouře, který si postupně bere dřevo ze zásobníku a pak ho spaluje uvnitř udírny.

Bez kouřové aroma a rychleji

Rádi byste použili k sušení udírnu, ale nechcete, aby maso bylo cítit kouřem? I to je možné, pokud použijete vysoušeč jídla namísto generátoru kouře. Vysoušeč se postará o cirkulaci vzduchu v udírně, což zrychlí proces sušení. Je ovšem možné, že budete muset přidat více stupňů na ovládacím panelu udírny, abyste dosáhli ideální teploty, kvůli absenci generátoru kouře.

Dřevo na sušení masa v udírně

Abyste věděli, jaké dřevo můžete použít k sušení masa, přidáváme seznam těch nejpoužívanějších s popisem příchutě a vhodnou kombinací masa. 

• Jabloň – sladká a nejvíce výrazná chuť, ze všech ovocných stromů. Můžete ho kombinovat s dubem nebo třešní. Skvěle se hodí k drůbeži a divokým ptákům. 
• Jasan – lehká, ale přesto výrazná chuť. Ideální pro sušení zvěřiny. 
• Třešeň – sladká chuť podobně jako jablko, ale s hlubšími tóny a výraznější chutí. Dobře se doplňuje s dubem a jabloní. Doporučujeme ho použít při přípravě zvěřiny a hovězího. 
• Kaštan – sladká ořechová chuť. Kombinuje se zvěřinou a hovězím. 
• Ořechovec – výrazná chuť připomínající slaninu, která se skvěle hodí k hovězímu a zvěřině. Pro méně hořkou chuť dřevo před sušením na několik hodin namočte nebo ho smíchejte s dubem.
• Javor – nasládlá, jemná chuť. Používá se k sušení drůbeže a divokých ptáků.
• Mesquite – sladká a mírně hořká chuť. Sušte na něm hovězí, ryby a drůbež.
• Dub – chutí se dost podobá Mesquitu, ale není tak intenzivní. Hovězí, ryby, zvěřina… chuť je velice univerzální a lze ho použít téměř na cokoliv.

Můžete se setkat s celou řadou dalších stromů, které jsou vhodné k sušení a které dokonce byly před zpracováním do něčeho namočené (whiskey, víno…). Nebojte se experimentovat. Ani kombinace výše nejsou posvátná kráva. Jedná se pouze o doporučení, kterého se není třeba držet.

Kam s masem po sušení

Nedílnou součástí sušení masa je také jeho skladování, pokud ho tedy nehodláte sníst vše během pár dní. V takovém případě ho můžete položit na talíř, kde během chvíle zmizí. Základním pravidlem je chránit maso před světlem a skladovat při pokojové teplotě.

Uchování sušeného masa po kratší dobu cca 14 dní

Papírový nebo polypropylenový sáček jsou pro udržení dobrého stavu sušeného masa na kratší dobu ideální. Polypropylenový sáček má navíc výhodu, že chrání sušené maso před vodou a pokud do něj vhodíte absorbér kyslíku, trvanlivost masa se o pár dní prodlouží.

Jak skladovat sušené maso několik měsíců

Pro zachování masa v co nejlepší kondici je vhodná vakuovačka, která dokáže plastový obal s masem zbavit vzduchu. Takto uskladněné maso Vám vydrží 6 měsíců, někdy i déle. Maso můžete dát do plastového sáčku a dát do mrazáku. Po vyndání je však potřeba jerky dosušit, kvůli vlhkosti, kterou v mrazáku natáhne.

Recepty na sušené maso

Pětihvězdičkové hovězí Jerky

Tenhle recept na pikantní sušené maso, Vám vyrazí dech!

• Čas přípravy: 10-15 minut
• Čas marinování: 8-24 hodin
• Čas sušení: 4-6 hodin
• Výsledek: cca 200 g sušeného masa Ingredience
• 1 kg libového hovězího masa (nejlépe falešnou svíčkovou)
• 30 ml rybí omáčky
• 50 g cukru
• 60 ml ústřicové omáčky
• 1 lžíce hrubě mletého pepře
• 1 lžíce česnekového prášku
• 5 rozdrcených stroužků česneku
• 1 lžička soli

Postup

1.  Maso odblaňte, zbavte tuku a nakrájejte na plátky o tloušťce cca 6 mm a délce 10 cm. Pro lepší krájení nechte maso před začátkem odležet hodinu v mrazáku.
2. Dejte všechny ingredience kromě masa do plastové sáčku se zipem. Tašku zavřete a pořádně jí potřepejte, aby se všechno pěkně promíchalo. Následně přidejte maso a znovu se sáčkem třeste, dokud nebudou pokryté všechny kousky. 
3. Sáček dejte do ledničky a nechte maso 8-12 hodin marinovat. (Marináda je jen na jedno použití. pro další sušení, si budete muset vytvořit novou.)
4. Po marinování maso sceďte a usušte pomocí papírových utěrek.
5. Rozmístěte plátky masa na rošty sušičky, tak aby se nedotýkaly
6. Maso sušte na 65°C. Pravé jerky by se nemělo při ohýbání zlomit.