Tekutý kouř aneb jak udit maso bez udírny

K uzení masa už nepotřebujete udírnu! Že je to nesmysl? Maso se od pradávna udilo za pomoci kouře, kvůli delší trvanlivosti. Dnes už se udí spíše kvůli specifické kouřové chuti. Uzeniny jsou dnes hojně dostupné v supermarketech a řeznictví. Ovšem ne každému kupované uzeniny chutnají, a tak si v udírně vyrábí vlastní. Abyste mohli mít udírnu, potřebujete otevřený prostor, který se například v městském činžáku hledá špatně. Kdo tedy neměl vlastní zahradu, tak s uzením měl utrum. I tento problém se díky pokročilým technologiím podařilo překonat, a tak vznikl tekutý kouř.

Co to je tekutý kouř a proč ho někdo používá?

Tekutý kouř se začal používá již v 50. letech pro výraznější chuť a delší trvanlivost masa. Ve zkratce se jedná o zkapalněný kouř. U tekutého kouře lze navíc zjistit jeho složení a díky tomu je možné ho dodatečně zbavit nežádoucích látek, takže je vlastně zdravější než běžný kouř z udírny.

A jak taková výroba tekutého kouře probíhá? Dřevo se nejprve spálí bez přístupu kyslíku. Díky kondenzaci se kouř přemění do kapalného skupenství. Po odstranění nežádoucích látek a konečné filtraci je kouř připravený k distribuci.

Jak se udí tekutým kouřem?

Maso krájejte rovnoměrně, aby se nelišila doba přípravy v sušičce. Kousky masa se pak do tekutého kouře naloží. Doporučený poměr jsou 2 polévkové lžíce na 1 kg masa. Do nádoby s masem přilijte sójovou nebo worcestrovou omáčku. Aby maso nebylo po sušení tvrdé, doporučujeme ještě přidat jablečný ocet. Takto naložené maso nechte alespoň přes noc odpočívat v lednici. Plátky masa pak dejte do sušičky, kterou mějte předehřátou na 70 °C, abyste maso zbavili škodlivých bakterií. Po hodině a půl teplotu v udírně snižte na 55 °C a maso dosušte. Hotové sušené maso by mělo jít ohnout, ale nemělo by se lámat. Doba sušení masa se pohybuje mezi 6-12 hodinami.

Jak používat tekutý kouř?

Použití tekutého kouře je naprosto jednoduché. Tekutý kouř se nalije na maso spolu s dalším kouřením a nechá se působit přes noc v chladu. To je dostatek času, aby se do masa dostalo požadované kouřové aroma. Aby proces uzení byl kompletní je potřeba maso usušit. To nejlépe uděláte v sušičce nebo udírně s ventilátorem. Můžete sušit i při pokojových teplotách (zhruba 20°C), dbejte ale na to maso dýchalo a nebylo vystaveno světlu.

Jak dál se dá použít tekutý kouř?

K uzení sýru postačí, když sýr tekutým kouřem potřete nebo ho na něj nastříkáte a necháte působit. Důležité je, aby tekutý kouř na sýru zaschl, pak můžete degustovat.

Tekutý kouř také můžete přidat do marinád na grilování. Grilované maso bude mít tak jedinečnou kouřovou chuť, kterou potěšíte nejednoho milovníka uzenin.

Možná vás překvapí, že tekutý kouř se dá využít i při přípravě koktejlů, nebo jako dochucovadlo tvrdého alkoholu. Taková whisky s kouřovým aroma není vůbec špatný vynález.