Jak se udilo kdysi, a jak dnes?

Udírny a domácí uzení je stále oblíbenější činností, kterou si mnozí přidávají ke grilování. Především jsou to ti, co rádi pracují s ohněm a dřevem a co rádi jí. U domácí udírny se pohybují lidé trpěliví, kteří nepotřebují rychlé výsledky. Naopak si rádi počkají na něco dobrého, co si potom náležitě užijí. Udit se dá ledasco, od tradičních masných výrobků jako salám, párek nebo klobása, přes uzené delikatesy jako špek, bůček a jiné druhy masa. Hodně se udí i sýry, to je celkem známé. Udit ale můžeme i zeleninu nebo sůl. Uzené potraviny jsou součástí mnoha jídel a jsou velmi oblíbené.

Uzení to je stručně a trochu vědecky řečeno způsob uchovávání a ochucování jídla, který je znám už tisíce let. Už naši předci přišli stylem pokus omyl prací s ohněm a kouřem na to, že potraviny konzervované kouřem vydrží déle než syrové potraviny. Konzervace kouřem se během staletí stále zdokonalovala. Co generace nebo jiná kultura, to nějaké vylepšení nebo trochu jiná metoda uzení i jiné recepty na uzení. Způsob uzení závisí na dostupnosti dřeva a taky na místě, kde se nacházíte. U nás se spíše udí vepřové maso a u moře zase spíše udí ryby, to dá přeci rozum.

Vhodná doba pro uzení

Udit se dá během celého roku, ale teď na podzim se asi udí nejlépe. Ještě je možné trávit dlouhé hodiny venku, ještě není taková zima, abychom utíkali do domů a zároveň není ani letní vedro, kdy dlouhou práci s ohněm a teplem úplně nevyhledáváme. Podzim je taky období, kdy si připravujeme zásoby dřeva na zimu, takže si rovnou můžeme nadělat i várku dříví na uzení nebo prostě pálíme zbytky dřeva, které zbyly ještě z minulého roku. Staré zásoby je potřeba spálit, aby se dřevník uklidil a naplnil novými zásobami. Dříve se taky více hledělo na roční období, protože zrovna podzim, který tu teď máme, byl hlavní sezonou uzení, protože bylo potřeba uchovat zásoby masa na zimu jako zdroj proteinů. Většina hospodářských zvířat se zabila a sedláci museli řešit, co s takovým množstvím masa, které bylo najednou k dispozici a lednice a mrazáky ještě jaksi nebyli k mání. I když se zabíjelo právě na podzim částečně i proto, že už byly nižší teploty.

Jak se udilo kdysi

Už ve středověku malá hospodářství a farmy měli vlastní místnost určenou k uzení. Takovou udírnu v domě, protože uzení bylo zásadní pro udržení určitých látek v jídelníčku i přes zimu. Lidi si na to přišli celkem rychle. A pokud šlo o chudší lidi, kterých byla samozřejmě většina, tak ti se velice rychle naučili udit potraviny v komíně nad ohněm, který byl v každém domě. Dnes už jsme se samozřejmě posunuli o velký kus dál a všichni máme v kuchyni lednici s mrazákem a tím pádem přísun syrového masa po celý rok. Je tedy s podivem, že uzení jídla a udírny jsou stále velice populární. Jenže smyslem uzení už není jen to, abychom si zásoby jídla uchovali do budoucna, ale spíš abychom jídlo obohatili o nové vůně a chutě. Je to taková móda dnešní doby všechno udit, ale chápeme to. Uzené je všechno lepší.

Jak se udí dnes

Udírny, se kterými se setkal asi každý z nás, jsou takové ty klasické uzavřené skříně s komínem, které mají lidé na zahradách domů nebo chalup. Taková udírny jsou z cihel a mají kovová dvířka. Většinou jsou takové udírny postavené samotným majitelem, takže nemají jednotnou podobu. Koupit udírnu si můžeme až v posledních několika letech, kdy se trh otevřel a přišly sem první udírny z Ameriky, která je velmocí grilování a uzení. Klasické udírny s topeništěm na dřevo vyžadují neustálou kontrolu a obsluhu. Toto jsou právě ty udírny ze zahrad. Můžeme si ale pořídit i elektrickou udírnu, u kterých se dá teplota naprogramovat a není tam už nutná ta neustálá přítomnost. Prostě digitální udírnu se vším všady. A tyto udírny se hlídají v podstatě samy.

Studený kouř

Teď se trochu ponoříme do toho vývoje uzení a udíren více, protože i na udírnách se dají hezky popsat dějiny jako takové, jen v tomto případě přes jídlo, ale to my máme rádi a zároveň se i trochu vzděláme, a to se vždycky hodí. Pro nás zajímavé období ve vývoji uzení určitě nastává někdy v období středověku, kdy opravdu kdekdo udil maso v komíně. A to je téměř zapomenutá technika uzení studeným kouřem, která se opět stává velmi oblíbenou. Tato praktika nebyla nijak sofistikovaná. Vznikla v podstatě z nutnosti a mimoděk. Lidi neměli na dřevo, topilo se tak, aby plotna byla pořád teplá. Udržoval se stálý oheň, ale ten dosahoval teplot asi jen kolem 30 °C, no a studený kouř byl na světě. Maso se tímto způsobem udí i několik měsíců. Už jen toto je překážkou pro moderní dobu. Kdo by mohl udit několik měsíců? Možná někdo v důchodu na chalupě nebo nějaký opravdový fajnšmekr. Ale ta pracnost a časová náročnost je s moderní uspěchanou dobou téměř neslučitelná.

Tuto techniku popíšeme dopodrobna, protože to je opravdu zajímavá technika, kterou už nikdo nezná. Je to taková zajímavost. A přitom se takto udilo celá staletí. Je to taková slepá cesta vývoje uzení, protože my už doma nepoužíváme otevřený oheň. Maso během uzení ztratí velké množství vody. Nikdo neví, jak dlouho se musí maso udit. Většinou si každý našel svoji cestu a poznal to třeba právě podle ztráty hmotnosti uzeného masa. Dlouho uzené maso může zhořknout, což si v minulých dobách málokdo mohl dovolit. Maso uzené studeným kouřem bylo opravdu trvanlivé a s výraznou kouřovou chutí. Té během klasického uzení nedosáhnete.

Slovo na konec

Uzení je považováno za činnost, která vyžaduje určité vědomosti a zkušenosti. Do uzení se nepustí jen tak někdo. Není to jako třeba s grilováním, kdy si koupíte gril a zítra můžete celkem slušně grilovat. Uzené maso a uzeniny obecně jsou považovány za něco, co musí připravovat profesionál. Možná se toho někdo bojí zbytečně. Není to nějaké vysoké kulinářské umění. S trochou trpělivosti, píle a odvahy to zvládne každý. Jen musíme myslet na to, že při uzení není tak velká možnost k improvizaci.

Je potřeba tady opravdu dodržovat ty postupy, jak jsou popsány odborníky, abychom nemuseli uzené potraviny vyhodit. V čem se ale moc vývoj neposunul, to je palivo do udíren, protože pořád nejoblíbenější a nejlevnější je udit na dřevě. Ale vybrat si můžeme mezi elektřinou, plynem nebo uhlím. Když ale zůstaneme u dřeva, tak teď se udí na dřevěné štěpce nebo dřevěných briketách. Používá se dřevo z různých stromů a mnohdy i z exotických, které masu dodají specifickou chuť a vůni podle toho, čemu dáváme přednost a taky co udíme. A na čem udíte doma Vy?