Jak naložit maso na uzení krok za krokem? + Výhody vakuového nakládání

Uzení masa není žádná věda i když se to může ze začátku zdát. Navíc kdo jednou ochutná domácí uzené, už nikdy nebude chtít kupované, pokud to nebude jediná možnost. Základem všeho není až tak udírna, ale úplně obyčejný a základní krok: správně naložit maso. Pokud maso naložíte správně, tak teprve potom se otevřou všechny chutě, vůně i šťavnatost. A je jedno, jestli budete udit šunku, krkovici, bok nebo žebra, protože postup je podobný a dodržuje určité zásady.

Nakládání masa rozhodně není jen o soli. Je to způsob, jak maso ochránit, zvýraznit jeho chuť a připravit ho na pomalé uzení. Pokud to uděláte dobře, pak výsledek bude perfektní – měkké, voňavé a rovnoměrně prosolené maso. V opačném případě dostanete kus masa, které je slané jen zvenku, a uvnitř bude bez chuti.

Jak na nakládání masa a co opravdu funguje

Nejdůležitější je samotná příprava na uzení. Maso si vždy vybírejte opravdu kvalitní, nejlépe čerstvé, a ideálně bez zbytečné vody, kterou maso často obsahuje víc, než by muselo. Pak přijde na řadu sůl a koření.

Existují tři způsoby, jak maso naložit a to nasucho, v lázni nebo pod vakuem. Všechny fungují, ale rozdíl je v tom, jak rychle a rovnoměrně koření proniká dovnitř.

Základní pravidlo je jednoduché a platí, že použijeme cca 2 - 3 % soli na hmotnost masa. Takže například na 1 kg masa použijeme zhruba 25 g soli. K tomu už můžete přidat podle chuti česnek, pepř, jalovec, bobkový list, trochu cukru, případně rozmarýn nebo papriku. Nic složitého, žádná věda.

Maso je dobré před nakládáním opravdu důkladně promasírovat, protože se díky tomu lépe otevře struktura svaloviny a sůl začne rychleji pronikat dovnitř. U větších kusů klidně masírujte několik dní po sobě.

A potom, když už je maso takto nakořeněné, je potřeba čas. Kuřecímu masu stačí jeden až dva dny, krkovice a bok potřebují pět až deset dní a šunka dokonce i dva týdny, aby to stálo za to. Maso takto skladujte v lednici v nějakých vhodných nádobách pro nakládání, které je možné uzavřít nebo využijte vakuové nakládání.

Když máte hotovo, maso jen opláchněte, osušte a nechte aspoň několik hodin na vzduchu. Vlhké maso totiž špatně přijímá kouř.

Proč se používá vakuové nakládání masa?

Dřív se maso běžně nakládalo do kýblů, přepravek nebo nějakých velkých nádob. Fungovalo to skvěle, o tom žádná, ale... Dnes existuje také jednodušší varianta, která má řadu výhod a tím je právě vakuové nakládání. A není to žádný reklamní trik, protože ono to vážně funguje. Pojďme se na to podívat blíže.

Pokud maso vakuujete, děje se několik důležitých věcí:

• koření a sůl se dostanou do masa rychleji a rovnoměrně
• není potřeba tolik soli
• maso lépe drží šťávu
• zabere to méně místa v ledničce
• bakterie nemají přístup ke vzduchu

Z praktického hlediska je to velice jednoduché a pohodlné. Stačí pouze správný sáček, vakuovačka a lednička s dostatkem místa. Vakuové nakládání navíc zkracuje čas a zvyšuje jistotu, že se všechno povede tak jak má. Pokud máte rádi modernější přístup a nechceš řešit velké nádoby s nálevem, je toto ideální metoda. Nebo zkuste obě varianty a sami uvidíte ten rozdíl.

Na co si dát při nakládání největší pozor?

Nejčastější chyby se opakují u všech začátečníků. Příliš mnoho soli (méně je někdy více), nedostatečná doba zrání masa, skladování mimo lednici nebo nedokonalé propláchnutí a osušení masa před samotným uzením. A jedna věc je zásadní: nakládání je pomalý proces, který nejde urychlit a rozhodně nepomůže třeba větší množství soli nebo koření.

Maso máme naložené, jdeme konečně udit

Ve chvíli, kdy je maso připravené, začne ta zábavnější část a tím je samotné uzení. Každá udírna je trochu jiná, ale platí jedno pravidlo pro všechny: raději pomaleji a hezky postupně. Základ už je hotový, protože dobré naložení je 80 % úspěchu, tak by byla škoda to teď uspěchat. Pokud chcete udit moderněji a využít výhod vakua, potom určitě vyzkoušejte vakuové nakládání masa, které je rychlejší a zaručuje rovnoměrný výsledek při menším množství soli a koření. Navíc je maso víc šťavnaté, takže výsledek stojí opravdu za to.

Nejčastější otázky kolem nakládání masa

1. Jak dlouho mám maso nakládat, aby bylo dobře prosolené?
   • Kuřecí stačí jeden až dva dny. Vepřový bok a krkovice potřebují 5 až 10 dní. U velkých kusů jako je třeba kýta počítejte klidně i dva týdny.
2. Je lepší suché, mokré nebo vakuové nakládání?
   • Všechny metody fungují, ale vakuové nakládání je nejrychlejší, nejčistší a nejrovnoměrnější. Navíc stačí méně soli.
3. Kolik soli na nakládání použít?
   • Přibližně 2 - 3 % soli z hmotnosti masa. Pokud si nejste jistí, použijte spíš méně, protože uzení samo o sobě dodá chuť i aroma a navíc můžete kdykoliv dosolit.