Věda kolem grilování aneb Proč na grilu všechno chutná lépe
Nenacházíme se zrovna v klidném čase. Už bychom pomalu přemýšleli, jak si letošní grilovací sezonu vylepšíme, ale bohužel na pořadu dne jsou mnohem závažnější témata. My nechceme tuto situaci nijak zlehčovat, plně si uvědomujeme, jak vážné to je. Zdraví je i pro nás na prvním místě. Chceme naopak situaci trochu vyjasnit a přivézt vás alespoň na chvíli na jiné myšlenky a o čem jiném psát, než o grilování. Proto tady především jsme.
V tomto článku se budeme snažit přijít na to, proč všechno připravené na grilu je tak dobré. Které mechanismy za to mohou? Nebo jsou to snad věci mezi nebem a zemí? Ne nadarmo se o těch, kteří grilují, mluví jako o kouzelnících. Vždyť dokáží taková neuvěřitelná kouzla i s potravinami, které bysme někteří těžko vzali na milost.
Co se tedy děje s jídlem během grilování?
Pochybujeme, že jste si někdy takovou otázku položili a my se nedivíme a ani vás neobviňujeme z nedostatku zájmu. My bysme si jí taky nepoložili, kdybysme nechtěli přijít n kloub této záhadě. Je naprosto přirozené, že během grilování hlvně myslíte na to, jak to dopadne, než byste se pídili, proč to tak je. To je úplně normální. Od toho jsme tady my, abychom tenhle fascinující proces popsali a trochu vás vzdělali.
Při grilování se používá "suché" teplo, které je buď přímé nebo nepřímé, záleží jaký používáte gril a jak zacházíte s dřevěným uhlím, ale o přímém a nepřímém grilování a rozdíly mezi nimi určitě už znáte. Kromě toho můžete ještě použít nádobu s vodou a jídlo na grilu i dusit a nebo použít jiné metody grilování. Jídlo můžete ožehnout nebo pomalu opékat, všechno to záleží na teplotě, jakou nastavíte. 
Kouzlo grilování
A pokud se tedy ponoříme ještě hloubejí do chemických reakcí, které probíhají během grilování, dojdeme k tomu, že hlavní kouzlo je ve zhnědnutí, které stojí za tou klasickou typickou chutí grilovaného jídla. A jak se to stane, že jídlo zhnědne?
Za hnědnutí jídla může tzv. Maillardova reakce, což je tvorba hnědého zbarvení, což je hlavním projevem změn probíhajících při tepelném zpracování potravin. Během Maillardovy reakce se redukují cukry na produkty jejich degradace a aminokyselinami na bílkoviny. V průběhu těchto reakcí vzniká řada velmi reaktivních karbonylových sloučenin, které reagují jednak vzájemně, jednak s přítomnými aminosloučeninami. Průvodním znakem těchto reakcí je vznik hnědých pigmentů, melanoidinů, podle nichž se tyto reakce nazývají rovněž reakcemi neenzymového hnědnutí. Kromě grilování je Maillardova reakce typická především pro pekařské výrobky, zejména chléb, nebo i pro takové laskominy jako je čokoláda, pivo nebo káva.
Ale pryč od této vysoké chemie. Nechceme vás úplně otrávit. Ale srdce nejednoho kutila mezi vámi určitě zaplesalo. Kromě nových receptů můžete v roce 2020 vytasit před přáteli i tuto novou informaci a zazářit.
Kromě této reakce ještě v jídle na grilu probíhá jeden proces a to je jednoduchá karamelizace. Což je proces, kdy se v jídle redukuje cukr a mění se na karamel a ruku v ruce s Maillardovou reakcí navíc jídlo příjemně zhnědne. No, přiznejte se, nesbíhají se vám už sliny v puse?
Navíc je prokázáno, že grilované jídlo je z několika důvodů prospěšné. Což je další výhoda vedle toho, že je chutnější a na pohled lákavější. A proč tomu tak je? Při grilování používáme méně oleje. Grilované jídlo má svoji přirozenou vůni a chuť. Během grilování se většinou vysmaží tlusté, takže je pak maso zdravější, protože konzumujeme měné tuků.
A jak ještě můžeme dosáhnout lepší chuti?
- Pravidelně čistěte gril
- Braňte přímému ožehnutí jídla
- Používejte správné koření
- Naučte se odstraňovat jídlo z ohně v pravý čas
- Používejte přímé a nepřímé teplo
- Maso po grilování nechte odpočinout
Chutě jsou různé. Záleží na jakém typu grilu jídlo připravujete. Maso, které budete grilovat na plynovém grilu nebude chutnat stejně jako na grilu, ve kterém pálíte pelety nebo dřevěné uhlí.
Plyn (propan): rychle vzplane a práce s takovým grilem je čistá. U plynového grilu je důležité, jestli používáte přímé nebo nepřímé grilování a jestli grilujete na nízkých teplotách a pomalu.
Dřevěné uhlí: Dřevěné uhlí dodá jídlu typickou chuť, ale jen v tom případě, že grilujete za nízkých teplot. Při vysokých teplotách jídlo není na grilu tak dlouho, aby typickou chuť získalo, aniž by se spálilo.
Dřevěné pelety: Dřevěné pelety dodávají jídlu různé chutě, záleží z jakého druhu dřeva jsou vyrobené. Možností je hodně, pelety mohou být vyrobeny ze dřeva jabloní, třešní, buku, dubu a dalších mnoha dřevin.