Sušené hovězí ? Vyzkoušejte doma

Je to uzené. Pikantní. Slané. A někdy trochu sladké. Je to oblíbené pochoutka cestovatelů a nomádů už více jak stovky let. A mluvíme samozřejmě o sušeném hovězím mase, i u nás známém pod označením “jerky”. V dnešní době je toto maso velkým byznysem. Je to částí odvětví masného průmyslu. V Americe zastoupeném celkem ve velkém. Tahle svačinka se cení hlavně pro vysoký obsah proteinů, málo tuků a nízkým obsahem uhlohydrátů. Jerky je taky bezlepkové a nikdy asi nebylo tak oblíbené jako v dnešní době. Tento způsob sušení masa je známý z dávných časů, kdy neolitické kmeny brázdily Evropu a snažili se ulovená zvířata a maso z nich uchovat co nejdéle. Zkoušeli různé způsoby, až došli na uzení a odtud už byl jen malý krůček k přípravě masových nasolených proužků masa, které se sušením nebo uzením zpracovali natolik, že vydrželi velice dlouho a osvědčili se v chudších dobách, kdy byl lov neúspěšný a lidé trpěli hladem.

Etymologové se přiklánějí k teorii, že slovo “jerky” pochází z Jižní Ameriky. Konkrétně ze slova ch’arki, které znamená sušené maso. Španělští conquistadoři psali o tom, že sušené plátky lamího masa byly servírovány a nabízeny kolem starých inckých cest. Odtud asi pochází móda prodeje takto upraveného masa na benzinových pumpách! Ale pokud máte jerky opravdu rádi a nedáváte si je jen ze zvědavosti nebo málokdy, je nejlepší si je připravit doma! A my už vám poradíme jak na to!

Výběr masa

Hovězí maso je na jerky úplně nejlepší a nejoblíbenější! Používejte libové kousky s malými pojivovými tkáněmi. Rozmyslete se, jestli použijete zadní nebo přední hovězí, bok nebo roštěnec. Na jednodušší krájení na plátky je dobré mít maso trochu ztuhlé. Maso krájejte ostrým nožem na stejně dlouhé a tenké plátky. Pokud máte raději konzistenci na žvýkání, krájejte tlustší plátky.

Marinádana sušené hovězí

• Maso během přípravy ztratí 50 % své váhy sušením
• 1/3 hrnku sojové omáčky
• 1/4 hrnku vařené kávy
• 2 lžíce worcester omáčky
• 1 lžíce hnědého cukru 1
• ½ lžičky namletého pepře
• 1 lžička cibulového prášku
• 1 lžička česnekového prášku
• ½ lžičky růžové léčivé soli 1
• půl kila masa nakrájeného na tenké plátky

Maso vyskládejte do nádoby a na 8-48 hodin dejte do chladu. Před sušením nebo uzením marinádu důkladně z masa odstraňte! Toto množství masa vyjde asi na 1 kilo sušených hovězích plátků.

Dělej si to po svém

Časem, až získáte trochu cviku, zkuste si vymyslet vlastní marinádu, která vám bude vyhovovat a bude odrazem vaší osobnosti. Maso můžete naložit do rajčatové omáčky nebo do citronového džusu, do křenu, vodky nebo celerové soli. Záleží jen na vás, klidně zkuste váš oblíbený recept, jaký používáte při nakládání masa na grilování.

Udit nebo sušit

Jerky se tradičně připravovalo třemi způsoby: nad slabým ale hodně kouřovým ohněm, na sluníčku nebo sušením za studena ve studeném vzduchu. Ty dva poslední způsoby ale nejsou moc praktické pro dnešní dobu. Dnes ale existuje řada dalších způsobů.

Uzení za sucha

Pokud používáte udírnu, elektrickou nebo na dřevo, řiďte se instrukcemi udanými výrobcem. Fotografie jsou z uzení na udírně Weber Smokey Mountain  Předehřejte na nízké teploty kolem 50-70 °C. Položte proužky masa v jedné vrstvě na drátěnou mřížku nebo na rošt grilu. Čas od času je potřeba s nimi pohnout nebo je otočit, aby byly suché ale taky stále pružné. Tento proces většinou trvá kolem 4 hodin. Maso pravidelně testujte, abyste dosáhli požadované konzistence. Toto můžete provádět i na grilu na uhlí při nepřímém grilování. Gril rozpálíte, maso vyskládáte na rošt mimo přímý vliv ohně. Na uhlí naházejte vodou nasáklé třísky a odstraňte kryt. Během sušení doplňujte uhlí a dřevo podle potřeby.

Sušení v troubě

Předehřejte troubu na nejnižší stupeň. Pokryjte pečící plát hliníkovou fólií a přesuňte drátěný rošt nahoru. Naaranžujte maso v jedné vrstvě na rošt a umístěte do trouby. Podepřete dveře trouby, tak aby zůstali otevřené, aby mohla unikat vlhkost. Pravidelně prohazujte jednotlivé rošty asi každé dvě hodiny.

Vysušení

Pokud vlastníte vysušovač, dodržujte instrukce od výrobce. Předehřejte na 70 °C. Na mřížky položte maso. Vysuší se částečně asi za dvě hodiny, potom ještě snižte teplotu a maso dosušte na požadovanou konzistenci. To trvá ještě asi další 4 hodiny.

Kombinace těchto způsobů přípravy

Jerky můžete vyrobit i kombinací uzení a sušení. Toto kombinování funguje hlavně, pokud máte čas trávit u grilu nebo udírny několik hodin. Uzení jerky hodinu nebo dvě masu dodá přirozenou chuť a zbytek dodá trouba nebo vysušovač.

Ještě teplé plátky masa přendejte do uzavíratelného plastikového sáčku. Zbytkové teplo generuje trochu páry, která masu dodá lepší strukturu. Sáček dejte buď do lednice, kde maso vydrží asi 3 týdny nebo do mrazáku na maximálně 3 měsíce. Zkuste vydržet a nevzít si jerky hned první den. Nechte maso ještě nějaký čas pracovat a dodělat.