Jaké dřevo na uzení ?

Venku se začíná rapidně ochlazovat, a proto mnoho z nás, kteří se rádi věnují masu se pomalu přesunují od zahradních grilů ke svým oblíbeným domácím udírnám. Není totiž nic lepšího, než chuť a vůně podomácku vyuzeného masa. Domácímu uzení se lidé věnují již odnepaměti. Začali s tím už v prehistorických časech, kdy naši předci obývali jeskyně. Můžeme tedy říci, že jde o techniku prověřenou věky a hluboce zakořeněnou v nás všech.

Někdo uzení masa vnímá jako něco velice složitého. Něco, co vyžaduje velkou dávku trpělivosti a mnoho pokusů a omylů. Asi každý máme nějakého toho kamaráda, známého nebo souseda, který se může pochlubit opravdovou delikatesou ze své udírny a který tuto přípravu masa popisuje jako nový druh umění, o kterém dokáže dlouhé hodiny básnit. Můžeme tak nabýt přesvědčení, že jde opravdu o něco složitého, ale opak je pravdou. Mistrem uzení může být každý z nás. Chce to jen trochu praxe a znalost základních tipů a triků.

A proto se s vámi rádi podělíme o informace, díky kterým se můžete vyvarovat některých začátečnických přešlapů. Budeme se věnovat zásadnímu aspektu uzení a to výběru správného dřeva na uzení. Ne každé dřevo je pro tuto přípravu jídla vhodné a něco tak zdánlivě snadného jako je výběr dřeva, může nakonec překazit veškerou vaši snahu.

Dřevo na uzení

Historie uzení na dřevě a její vývoj do současnosti

Než se dostaneme k jádru věci, pojďme si říci odkud se vlastně uzení masa vzalo. Uzení masa patří k nejstarším technikám konzervace potravin, které si lidé osvojili už v prehistorických dobách. Zatímco dnes je uzení považováno za gurmánskou činnost, kdysi to byla především nezbytnost. Naši předkové zjistili, že kouř z ohně dokáže nejen prodloužit trvanlivost masa, ale také mu dodat specifickou chuť. Tato dovednost přežila staletí a rozvíjela se po celém světě, přičemž v každé části světa se pro uzení používaly různé techniky a druhy dřeva.

Prehistorie a rané techniky uzení na dřevě

Uzení vzniklo téměř jako náhodná technika – lidé, kteří obývali jeskyně, si všimli, že maso uchovávané nad doutnajícím ohněm vydrží déle. Tato metoda nebyla o luxusu nebo chuťových nuancích, ale o přežití. Kouř totiž vysušoval maso a zároveň ho chránil před bakteriemi a škůdci. Při absenci moderních konzervačních metod, jako je chlazení nebo mražení, byla tato technika klíčová.

Jak roky plynuly, z uzení se stal nejen prostředek pro přežití, ale také způsob, jak masu dodat specifické chutě. Lidé zjistili, že různé druhy dřeva dávají masu jinou chuť. Zároveň se tato technika stávala uměním, které se postupně zdokonalovalo a předávalo z generace na generaci.

Jaké vybrat dřevo na uzení?

Jak se uzení vyvíjelo, lidé zjistili, že správný výběr dřeva je klíčový pro dosažení ideální chuti. Ne každé dřevo je však pro uzení potravin vhodné. Jedno z hlavních pravidel uzení je: „Když dřevo nevoní jako dobré jídlo, nehodí se na přípravu dobrého jídla.“

Dřeva nevhodná nebo nebezpečná pro uzení:

Jehličnaté dřeviny (borovice, smrk, jedle, modřín)

Proč se nehodí: Jehličnaté dřeviny obsahují velké množství pryskyřice, která se při hoření uvolňuje v kouři. Tento kouř má velmi nepříjemnou, štiplavou chuť a vůni, která může maso znehodnotit. Navíc pryskyřice může zanechávat na pokrmech hořkou chuť a obsahuje látky, které jsou při nadměrné inhalaci škodlivé pro zdraví.
Zdravotní rizika: Kouř z pryskyřičných dřev může obsahovat toxické látky, jako jsou polycyklické aromatické uhlovodíky (PAHs), které jsou považovány za karcinogenní.

Dřevo z exotických dřevin (teak, mahagon, eben)

Proč se nehodí: Exotické dřeviny, jako je teak, mahagon nebo eben, jsou často velmi husté a tvrdé, což znamená, že při hoření produkují velmi silný kouř, který je příliš intenzivní a často obsahuje i chemické látky, které nejsou vhodné pro kontakt s potravinami. Tyto dřeviny také často obsahují přírodní oleje a pryskyřice, které negativně ovlivňují chuť jídla.
Zdravotní rizika: Některé exotické dřeviny mohou při hoření produkovat toxické látky, které mohou být pro zdraví nebezpečné.

Toxické dřeviny (tis, oleandr, černý ořech)

Proč se nehodí: Některé dřeviny obsahují toxické látky, které jsou škodlivé pro člověka. Například tis (Taxus) obsahuje toxiny, které mohou být smrtelně jedovaté při požití nebo vdechnutí. Oleandr je další vysoce toxická rostlina, která se nesmí používat pro uzení ani grilování. Černý ořech (Juglans nigra) může produkovat silný, hořký kouř a obsahuje látky, které jsou pro člověka nebezpečné.
Zdravotní rizika: Toxiny obsažené v těchto dřevech mohou být smrtelně jedovaté a neměly by se používat v žádném kontaktu s potravinami.

Natřené nebo lakované dřevo

Proč se nehodí: Dřevo, které bylo natřeno, lakováno nebo jinak ošetřeno chemickými látkami (např. staré nábytkové dřevo nebo palety), se nesmí používat k uzení. Při hoření těchto materiálů se do kouře uvolňují nebezpečné chemikálie, jako jsou těžké kovy nebo různé jedovaté plyny, které jsou vysoce nebezpečné pro zdraví. Nepoužívejte dřevo, které bylo určeno k něčemu jinému, protože je většinou napuštěné chemikáliemi.
Zdravotní rizika: Tyto chemikálie jsou toxické a jejich vdechování nebo konzumace může způsobit závažné zdravotní problémy, včetně rakoviny.

Tlakově ošetřené dřevo (např. impregnované dřevo)

Proč se nehodí: Tlakově ošetřené dřevo je často impregnované chemikáliemi, aby odolávalo vlhkosti a hnilobě. Tyto chemikálie, jako je arsen nebo chrom, se při spalování uvolňují do kouře a jsou extrémně škodlivé.
Zdravotní rizika: Uzení nebo grilování s tímto druhem dřeva může způsobit otravu z chemikálií.

Dřevo s plísní nebo houbami

Proč se nehodí: Dřevo, které bylo napadeno plísní nebo houbami, by se nikdy nemělo používat pro uzení. Plísně a houby produkují toxiny, které mohou být zdraví škodlivé.
Zdravotní rizika: Spalování plesnivého dřeva uvolňuje toxiny, které mohou při vdechnutí nebo konzumaci způsobit zdravotní problémy, včetně otravy nebo infekce.

Dřevo z palet

Nepoužívejte dřevo ze starých palet, mohou být z problematického materiálu viz. výše uvedeno.

Dřeva vhodná pro uzení

Dřevo z akátu:

Chuť: Výrazná, lehce kořenitá, ideální pro většinu mas.
Použití: Akátové dřevo je vhodné především pro hovězí a drůbež. Díky své výrazné chuti dobře doplňuje silná masa jako hovězí steaky, ale také jemnější druhy masa, jako je drůbež.
Regiony těžby: Akát roste převážně v Evropě, Severní Americe a jižní Asii.

Dřevo z olše:

Chuť: Jemná, nasládlá, lehce oříšková vůně, velmi univerzální.
Použití: Olše je velmi populární na uzení zvěřiny, lovného ptactva, ryb a mořských plodů. V tradiční americké kuchyni se používá k uzení lososa, což praktikovali už původní obyvatelé Severní Ameriky.
Regiony těžby: Běžná v Severní Americe, Evropě a v oblastech s vlhčími půdami.

Dřevo z mandloně:

Chuť: Sladká, jemně ořechová, velmi lahodná a univerzální.
Použití: Mandloňové dřevo není běžné v našich končinách, ale uzení s ním je mezi odborníky velmi ceněné. Je ideální na všechny druhy masa i sýrů díky své jemné sladké a ořechové vůni.
Regiony těžby: Hlavní oblasti těžby jsou ve Středomoří a v Kalifornii, kde se mandloň pěstuje ve velkém.

Dřevo z jabloně:

Chuť: Sladká, ovocná, jemná.
Použití: Jabloňové dřevo je velmi oblíbené pro uzení vepřového masa, šunky, lovného ptactva a sýrů. Dodává masu jemnou ovocnou příchuť, která se dobře kombinuje s kořením.
Regiony těžby: Jabloňové sady jsou běžné v Evropě a Severní Americe, kde je toto dřevo snadno dostupné.

Dřevo z meruňky:

Chuť: Jemná, sladká, podobná ořešáku.
Použití: Meruňkové dřevo je skvělé pro uzení všeho druhu, ale především sýrů. Dodává jemnou ovocnou vůni a příjemnou nasládlou chuť.
Regiony těžby: Stejně jako mandloň, meruňka roste především ve Středomoří a v teplejších oblastech Evropy.

Dřevo z jasanu:

Chuť: Dřevitá, s intenzivním nádechem kouře.
Použití: Jasan je vhodný pro většinu druhů masa, ale vzhledem k jeho rychlému hoření se doporučuje kombinace s jinými dřevy. Je ideální pro grilování a krátké uzení.
Regiony těžby: Jasan je rozšířený v mírných pásmech Evropy, Severní Ameriky a Asie.

Dřevo z avokáda:

Chuť: Květinová, jemná, s lehkým olivovým nádechem.
Použití: Avokádové dřevo je exotickou záležitostí, ideální pro jemné maso, jako je drůbež a ryby. Díky své jemné květinové vůni dodává pokrmům netradiční aroma.
Regiony těžby: Avokádové stromy rostou především v tropických a subtropických oblastech, jako je Střední a Jižní Amerika.

Dřevo z buku:

Chuť: Jemná, dřevitá, univerzální.
Použití: Bukové dřevo je velmi všestranné a hodí se ke všem druhům masa, ryb i sýrů. Je oblíbené především pro uzení šunky, klobás a ryb.
Regiony těžby: Buk je hojně rozšířený ve střední Evropě, především v Německu, Česku a na Slovensku.

Dřevo z břízy:

Chuť: Jemná, sladká, podobná javoru.
Použití: Skvělá na uzení ryb, vepřového a drůbeže. Bříza dává pokrmům jemnou sladkost, podobně jako javor, a přitom zůstává neutrální.
Regiony těžby: Bříza roste především v severní Evropě a Asii.

Dřevo z ostružníku:

Chuť: Sladká, ovocná, jemná.
Použití: Ostružiník je skvělý pro uzení lovného ptactva, jako jsou křepelky, hrdličky a krocani. Dává masu jemnou a sladkou ovocnou vůni.
Regiony těžby: Tento keř roste především v mírných pásmech Evropy a Severní Ameriky.

Dřevo z třešně:

Chuť: Sladká, ovocná.
Použití: Nejlepší pro uzení kuřat, krocanů, králíků a dokonce i veverek. Třešňové dřevo je také známé tím, že zabarvuje kůži masa do tmavě hnědé barvy.
Regiony těžby: Třešně jsou hojně rozšířené v Evropě, Severní Americe a Asii.

Dřevo z kaštanu:

Chuť: Sladká, ořechová.
Použití: Skvělé pro uzení šunky, vepřových ledvin a drůbeže. Kaštanové dřevo dodává masu jemně ořechovou a sladkou chuť.
Regiony těžby: Kaštany rostou především v jižní Evropě a v části Severní Ameriky.

Dřevo z fíkovníku:

Chuť: Jemná, ovocná.
Použití: Fíkové dřevo je ideální pro uzení žebírek a vepřového masa. Přidává jemnou sladkost a ovocnou chuť.
Regiony těžby: Fíkovníky rostou v teplejších oblastech, zejména ve Středomoří a na Blízkém východě.

Dřevo z ořešáku:

Chuť: Silná, kouřová, sladká.
Použití: Ořešákové dřevo je považováno za krále uzení. Je ideální pro slaninu, šunku a další vepřové produkty. Často se kombinuje s jemnějším dřevem, jako je jabloň nebo javor, pro vyváženější chuť.
Regiony těžby: Ořešák se těží v Severní Americe a částech Evropy.

Dřevo z dubu:

Chuť: Silná, kouřová, zemité tóny.
Použití: Dubové dřevo je skvělé pro uzení hovězího masa, zejména v kombinaci se starými dubovými sudy, ve kterých zrála whisky. Dodává masu intenzivní a bohatou chuť.
Regiony těžby: Dub je běžný v Evropě, Severní Americe a Asii.

Dřevo z javoru:

Chuť: Sladká, jemně kouřová.
Použití: Javorové dřevo je skvělé pro uzení drůbeže, krocanů a vepřového masa. Dodává jemnou sladkou chuť a je ideální pro lehčí pokrmy.
Regiony těžby: Javor roste především v Severní Americe a Kanadě.

Dřevo z olivovníku:

Chuť: Jemná, s olivovým nádechem.
Použití: Olivovník je ideální pro uzení drůbeže. Dodává jemnou středomořskou vůni a chuť.
Regiony těžby: Olivovníky rostou především ve Středomoří.

Regionální rozdíly v uzení

Každý region má své vlastní tradice a techniky uzení, které ovlivňují nejen výběr dřeva, ale také způsoby přípravy pokrmů.

Střední Evropa: V České republice a na Slovensku se tradičně používá bukové dřevo, které dává masu jemnou kouřovou chuť. Typickými pokrmy jsou šunky, klobásy a ryby.

Severské země: V Norsku a Švédsku je populární olšové dřevo, zejména při uzení lososa a jiných ryb. Tento region je známý svými jemnými rybími specialitami.

USA: Hickory je ikonické dřevo v oblasti amerického barbecue, především na jihu USA. Uzení zde zahrnuje dlouhé hodiny pomalého vaření při nízké teplotě, což dává masu bohatou kouřovou chuť.

Francie a Španělsko: V těchto zemích se často používá dubové dřevo, které dává masu výraznou chuť. Je také populární použití starých dubových sudů z vinařství.

Novinky v oblasti typů udíren a uzení

V posledních letech se v oblasti uzení objevuje několik nových trendů:

Elektrické a digitální udírny: Moderní technologie přinášejí stále častější používání elektrických udíren, které usnadňují kontrolu teploty a kouře, čímž se zjednodušuje celý proces uzení. Do těchto udíren se výhradně používají piliny nebo štěpky. To umožňuje snadnější kontrolu nad procesem uzení a dodává masu požadovanou chuť.
Experimentování s dřevinami: Klasické dřevo, jako je buk nebo dub, začíná být nahrazováno novými exotickými dřevinami, jako je citrusové dřevo, mesquite (používané v USA) nebo fíkovníkové dřevo.
Eko-udírny: S rostoucím důrazem na ekologii se do popředí dostávají ekologické udírny, které využívají dřevo z udržitelných zdrojů nebo recyklují dřevo z průmyslových výrob.

Uzení není jen starobylou metodou konzervace masa, ale i příjemnou chuťovou změnou a variantou k vařenému, grilovanému, pečenému nebo sušenému masu. Výběr správného dřeva hraje zásadní roli v tom, jak nakonec maso chutná.

Někteří uzenáři rádi kombinují různé druhy dřeva, aby dosáhli jedinečné chuti – například kombinace jabloně a třešně je oblíbená při uzení ryb. Každé dřevo dodává masu jinou chuť – od jemně nasládlých ovocných tónů po silně kouřové aroma.

Proces uzení má dlouhou a bohatou historii, která se stále vyvíjí, a ať už používáte tradiční techniky nebo moderní udírny, uzení je umění, které přináší lahodné výsledky.