Jak správně grilovat ? Je to snadné

Taky se vám někdy stalo, že jste udělali všechno podle receptu a všechno vypadalo perfektně, ale stejně grilování nedopadlo dobře? Možná vám dodnes není jasné, proč se to stalo. Proč se to všechno pokazilo? Čím to bylo? Co jste udělali špatně? A možná se i znemožnili před někým pro vás důležitým. Takový moment není jednoduchý pro nikoho. Může to mít i neblahé důsledky na naše sebevědomí. My se v tomto článku zaměříme na kategorii času. Času na grilování.

Hodně receptů na grilování uvádí specifický čas, který musíme danému jídlu věnovat na grilu. Jenže je spousta momentů a věcí, které nám vylučuje určitý daný čas dodržet. Je velice důležité uvědomit si, co toto všechno ovlivňuje a naučit se poznat, co ten čas určuje a jak s ním nakládat. A v neposlední řadě umět si to všechno přes to přese všechno užít!

Co ovlivňuje dobu grilování

• tloušťka masa
• teplota varu 
• vlhkost
• způsob zpracování 
• vnitřní teplota

Tloušťka masa

V receptech je většinou napsáno kolik má maso vážit ve vztahu k času grilování, ale doopravdy je důležitá tloušťka masa. Teplota musí dosáhnout až doprostřed masa a uprostřed masa musíme docílit určitou teplotu. Když si uvedeme konkrétní příklad. Koupíte si dva steaky ze svíčkové, které budou mít stejnou váhu. První je ale delší a slabší, druhý širší a tlustší. I když jsou oba stejně těžké, je asi nabíledni, že ten první budeme grilovat kratší dobu. Na toto je jednoduchá rada. Naštěstí se služby lidem o hodně zlepšily a není nouze o kvalitní řeznictví, kde se nám dostane kvality jak v mase, tak v poskytovaných službách.
Možná i vy už máte svého oblíbeného řezníka, ke kterému s důvěrou chodíte pro oblíbené masové pochoutky a možná za ním chodíte i pro radu, anebo na kus řeči, když jdete kolem. A přesně takový řezník vám určitě mile rád vybrané maso na krájí na přesně stejné kousky, jak velikostí, tak i váhou a s tímto problémem už se nebudete muset potýkat! A pokud nemáte štěstí na řezníka a jste nuceni nakupovat ve velkém řetězci, ani v tomto případě nemusíte věšet hlavu. Většina balení masa obsahuje stejně veliké plátky masa. S kvalitou už to nemusí být tak slavné, ale dá se pokusy a omyly narazit i na kvalitní maso, i když je zabalené v „kilech“ plastu?!

Teplota na grilování

Každý víme, že maso se musí grilovat rychle a při vysokých teplotách, ale někdy je velice těžké takovou tepotu regulovat. Důležité je mít velice dobrý teploměr. Při jeho pořizování nekoukejte na peníze a plácněte se v tomto případě přes kapsu. V tomhle případě to opravdu stojí za to. Výrobci grilů většinou používají ty levnější, jednoduché teploměry, protože mají velkou spotřebu a tlak na celkovou cenu grilu je ve velké konkurenci samozřejmě veliký. Další problém je, že teploměry jsou na grilu umístěny na úplně jiném místě než grilované maso a to taky velice zkresluje. Proto stojí za to pořídit kvalitní teploměr, kterému můžeme věřit. Dalším klíčovým elementem při kontrole teploty je ventilační systém grilu. I nepatrná změna v něm udělá velkou změnu v čase grilování. Toto je trochu techničtější řešení problému, kterému nemusí hned každý rozumět. Ale nebojte se zeptat v prodejně grilů některého z techniků. Určitě rád a ochotně poradí a vysvětlí, jak který teploměr funguje a který je zrovna pro nás ten vhodný.

Vlhkost masa a zeleniny

Toto je téma vysoké důležitosti! Vlhkost bychom měli kontrolovat především, když grilujeme pomalu a při nízkých teplotách. Jednoduše řečeno. Při nízké vlhkosti na grilu se vlhkost z masa vypařuje rychle. Stejně jako když se člověk potí v sauně, například. To znamená, že okolí grilovaného masa se ochlazuje a to krátí čas grilování. A funguje to i naopak. Vysoká vlhkost v grilu snižuje vypařování z povrchu masa a ochlazuje ji, což taky zvyšuje čas grilování. Pokud během grilování použijete marinády nebo omáčky, tak tahle vlhkost rovněž způsobí odpařování z masa a ochlazuje okolí, což opět prodlužuje čas grilování. Někdo používá k zabránění odpařování vlhkosti z masa zabalením do pečící speciálního papíru nebo fólie, jenže to může negativně ovlivnit chuť a podobu masa. Nejlepší způsob, jak kontrolovat vlhkost je použití nádoby s vodou. To je ale tak trochu alchymie. Stačí jen zkoušet a vychytávat jednotlivé chybičky. Pokud grilujeme často stejné druhy masa na podobný nebo stejný způsob, brzy si najdeme cestu, jak se s tímto problémem vypořádat. Pokud rádi experimentujeme, budeme tomu muset věnovat více času. Ale není to zase tak složité. Většinou poznáme, jestli je maso hotové podle povrchu masa a podle toho můžeme regulovat i samotnou vlhkost.

Způsob zpracování

Grilování přímo nad zdrojem tepla je nejrychlejší cesta, jak maso ugrilovat, protože se využívá přímé teplo, které griluje nejrychleji. Tato metoda je nejlepší pro kusy masa, které nejsou silnější než 2,5 cm vysoké. Dvouzónové grilování dosahuje lepších výsledků, je ale složitější na čas. Toto grilování totiž využívá nepřímé tepelné proudění. Je to grilování mimo zónu nad přímým teplem. Tento způsob přípravy je vhodný pro maso, které má dlouhá vlákna a je potřeba zpracovat a připravit ho pomalu a při nízkých teplotách. Toto asi není třeba dlouze komentovat a popisovat. Musíme se prostě naučit, kam maso na grilu dát, aby se udělalo dobře a bylo tam ten přesně správný čas. Toto si ale nemyslím, že je pro někoho problém. Většinou toto děláme automaticky, aniž bychom o tom dlouze přemýšleli. Spíše je to popsání nějakého procesu, o kterém jsme nevěděli, jak přesně funguje, jen že funguje…

Vnitřní teplota

Bez ohledu na doporučený čas grilování, maso je hotové, když je hotové. Je to určeno jen a pouze kontrolou vnitřní teploty. A jediný způsob, jak tuto teplotu s jistotou hlídat, je pořídit si vysoce kvalitní teploměr. Už jste určitě viděli teploměr, který se dá zabodnout přímo do grilovaného masa. Někteří z nás ho používají při běžném pečení masa doma v troubě a stejně tak můžeme tento teploměr použít i při samotném grilování.
A opět stejně jako při teploměru na gril, je velice důležité nekoukat na peníze, ale řídit se pouze kvalitou. Všechny tyto body je důležité dodržovat a pamatovat na ně při grilování. Možná to na první pohled vypadá jako složitý proces, ale jde jen o to, abychom si toto zautomatizovali a na tyto věci si dávali přirozeně pozor. Jde jen o zkušenosti. Není to žádná alchymie. Zvládnout to může i pomocí pomůcek každý s trochou cviku.