Nálev na uzené maso - postup krok za krokem

Nakládání masa je všeobecně velká alchymie a každý má svůj oblíbený recept. Jenže jak začít, když s uzením nemáme žádnou zkušenost? Internet je receptů plný a kdo se v tom má vyznat. A my jsme tady taky s jednou troškou do mlýna. Ale jdeme na to trochu ze široka se všemi možnými aspekty.

Uzené maso má specifickou chuť a vůni, je tím charakteristické a právě pro to vyhledávané. Většinou je považováno za delikatesu. Takovou třešničku na dortu pro milovníky masa. Jak ucítí uzené maso, začínají se jim sbíhat sliny v puse a nemůžou se dočkat prvního sousta. A co za tím vězí, to se budeme snažit odkrýt.

Možná už jste to někdy sami zkoušeli a výsledek nebyl takový, jak byste si přáli. Nebylo to udírnou. Teda pravděpodobně ne. Nové moderní digitální udírny už to umí sami, satčí jen zapnout.  Něco nebylo tak úplně jako u jiného uzeného masa, které jste měli od řezníka nebo kamaráda, takové jako když se vám sbíhají sliny a maso se jen rozplývá na jazyku. A možná jste si lámali hlavu tím, co za tím je. A odpověď je nasnadě. Zakopaný pes je většinou právě v naložení masa.

Digitální Udírna - provoz

Pokud jste někdy jedli šunku nebo pastrami (uzené libové maso), musíte tušit, jak to asije s tím nakládáním a že je to zcela specifická chuť, když je maso uzené.Nakládání je to, co dělá ze šunky a jiných delikates, že je stravitelná. Ale jde o zcela speciální naložení masa za studena, které se děje za použití dusičnanů jako konzervačních látek. Na naložení masa před uzením je potřeba mít jen vodu a sůl. To je vše.

Nakládání za využití vody a ochucovadel proniká do buněk masa a způsobuje takové procesy, které jsou známé jako osmóza (pokud chcete vědět, co to přesně je, není nic snadnějšího, než si to najít). Pro zjednodušení je to proces, kdy z více koncentrovaného prostředí pronikají látky přes membránu v buňce do méně koncentrovaného prostředí bez použití chemických látek. V případě naloženého masa k uzení jsou to prostředí s vysokou koncentrací soli, což je na začátku roztok s vodou, ve kterém je maso ponořené, a osmóza přenáší sůl do buněk masa. A přenašeč je v tomto případě jednoduše voda. Taky to znamená, že kromě soli se do masa dostane i celkem velké množství vody, která při uzení ten samotný proces úpravy masa zpomaluje, což je kromě soli další zásadní krok.

Žebra na uzení

Kolikrát jste to slyšeli? Že naložení masa na uzení je jednoduché a zvládlo by to dítě levou zadní? No jo, ale když jste maso podle toho jednoduchého receptu naložili, nevyšlo to. A proč? Asi to nakonec tak jednoduché nebude. Je to jako se vším, nevěřte něčemu, co je podezřele jednoduché!

A co je tedy k naložení masa potřeba?

Všechno, co potřebujete, je dostatečně velká nádoba. Úplně stačí plastiková krabička s víkem. Dále je zásadní sůl, samozřejmě voda a ochucovadla. Dále musíte počítat s tím, že takto naložené maso zabere hodně místa v lednici a to na minimálně dva dny! Dobrý je chladný sklep, ale tím každý z nás nedisponuje. Nakládat maso bychom měli den nebo dva před samotným uzením.

Jednoduché,ne? Ale to samozřejmě není všechno. Kde je to zásadní, co udělá ten zázrak. Pokusíme se to popsat krok za krokem pro větší přehlednost.

  1. Začněte umístěním masa do nádoby. Zalijte vodou, celé maso musí být ponořeno.
  2. Vyjměte maso. Změřte množství vody, které zůstane v nádobě. Vylijte vodu Nikdy na nakládání nepoužívejte tu vodu, ve které bylo ponořené syrové maso), umyjte a vypláchněte nádobu a naplňte stejným množstvím čerstvé vody jako bylo v nádobě předtím.
  3. Nasypte do nádoby sůl a míchejte, dokud se sůl nerozpustí. Potřebujete takovou koncentraci jako je šálek soli na asi 4,5 litru vody. Nepoužívejte jodizovanou sůl, protože se ta typická chuť může přenést do masa a může i změnit barvu masa
  4. Nechte tak působit sůl několik hodin a pak ještě jednou směs zamíchejte, abyste měli jistotu, že se všechna sůl rozpustila
  5. Noc před uzením (nebo pro menší porce masa jako jsou u drůbeže 4-6 hodin) přidejte další dochucovadla. Dobře funguje například ovocná šťáva, například jablečný džus. Pamatujte si, že množství takové šťávy může ovlivnit koncentraci solného nálevu a tím pádem i chuť masa. Můžete přidat i ochucovadla pevného složení jako cibulový nebo česnekový prášek. Je možné přidat i speciální tekutá dochucovadla, která podporují uzenou chuť. Ale to už je na zvážení každého
  6. Znovu dejte maso do nádoby, neprodyšně uzavřete víkem a umístěte do lednice nebo do chladného prostředí. Počítejte s tím, že každé kilo maso se musí nakládat alespoň jednu hodinu. A hodně lidí nechává naložit maso přes noc nehledě na velikost a množství. Teoreticky se může nakládání přehnat, ale normálně se může bez problémů nechat maso stát i tři dny bez následků. Všeobecně se má za to, že čím déle, tím lépe
  7. Když už máte udírnu připravenou a rozpálenou na tu správnou teplotu, vyjměte maso z nálevu a dobře ho opláchněte. Není nutné maso úplně vysušit. Nálev vylejte. Nikdy použitý nálev nepoužívejte znovu na nakládání masa na uzení,ale ani na nic jiného, protože to může být životu nebezpečné
  8. Poslední krok je umístění masa do udírny, kam se většinou zavěšuje. Zbývá těšením nejlepší jídlo, jaké jsme kdy měli.

 

 

počet hlasů: 1
Ohodnoťte článek.
Děkueme za hodnocení.