Tentokrát o pálivém

Přemýšleli jste někdy nad tím, co nás vlastně při pojídání čili papriček tolik pálí? A proč zelená paprička pálí jinak než ta žlutá nebo červená? Odpověď je jednoduchá. Může za to kapsaicin!

Scovilleho stupnice říká vše

Kapsaicin je látka na bázi rostlinného alkaloidu, která je u v paprikách nositelkou pálivosti. Čím více kapsaicinu paprička obsahuje, tím pekelnější budou vaše muka po jejím pozření. Žebříku pálivosti, který eviduje nejen samotné chilli paprčiky, ale i všemožné omáčky, kořenící přípravky a vůbec všechno, co pálí, se říká Scovilleho stupnice. Americký chemik Wilbur L. Scoville ji sestavil v roce 1912. Pro zajímavost prozradím některá umístění z tabulky. Na prvním místě je čistý kapsaicin se 16 miliony SHU (jednotka pálivosti) následován kapsaicinovými extrakty, které obsahují něco kolem osmi milionů SHU. Žluté papričky habanero, které mi málem přivodily infarkt, obsahují něco mezi 300 000-350 000 jednotek pálivosti. Pro zajímavost takové tabasco má 3 000 SHU. Nějací vykutálení vtipálci navíc do tabulky pálivosti zařadili jen tak pro zajímavost a pro srovnání také pepřový sprej. Přestože po zasažení pepřovým obranným sprejem do obličeje není nikomu do zpěvu, v tabulce pálivosti se nezmohl ani na bramborovou medaili a se svými 2 500 000 až 4 500 000 SHU (jednotka pálivosti) se usadil až na pátém místě Scovilleho stupnice. Pokud by se měřila pálivost pouze u papriček, tak tou vůbec nejpálivější odrůdou chilli papriček je démonicky pikantní Carolina Reaper HP22B, která si svůj primát vydobyla v roce 2013.

Kapsaicinové šílenství

V Londýně například existuje restaurace s glejtem na nejpálivější kari na světě. Zákazníci, kteří dostanou na kapsaicinovou pumu chuť, nebo spíš jsou tak zvrhle odvážní, že se do ní pustí, dostanou nejprve k podpisu pár lejster (například, že si v případě úmrtí nebude na restauraci stěžovat) a až potom vám číšník přinese pekelnou manu. Pokud si nepotrpíte na indickou kuchyni, stačí, když se v rámci kapsaicinové turistiky přesunete z hlavního města do Sleafordu v regionu East Midlands, kde najdete pizzerii, na jejímž jídelním lístku najdete položku „Death by pizza“ (umřít po pizze). Podobně jako v restauraci s nejpálivějším kari i tento podnik má oficiální potvrzení, že jeho pizza je skutečně ta nejpálivější na světě. Také v tomto podniku vám jako předkrm naservírují k podpisu nějaká ta odpovědnosti zbavující lejstra, ale pak už vás nechají pálivé pizze napospas. Trochu trapně vyznívá ujištění majitele restaurace, že jeho pizza je nejen pálivá, ale taky chuťově dobrá. Jako vtip to není špatný, ale realita bude patrně taková, že valná většina lidské populace (zvláště pak Evropané) nebude schopna vnímat nic jiného než to šílené utrpení z předávkování kapsaicinem.

Co všechno taky může pálit

Za pálivým jídlem ale nemusíte chodit nutně do restaurace. V České republice existuje celá řada internetových, ale i několik kamenných obchodů, které se přímo specializují na pálivé potraviny. Samozřejmostí je velký výběr omáček. Na výběr jsou jak jemnější omáčky pro začátečníky, tak ty ultra pálivé, které jsou určeny opravdu jen pro plechové huby a ostřílené harcovníky. Speciální kategorii pak představují omáčky vyrobené z kapsaicinových extraktů, jejichž účinky nejsou natolik vzdálené účinkům napalmu a s nepříliš vytrénovanými milovníky pálivého by to mohlo i seknout. Proto pokud si nejste jistí vlastními resistenčními schopnosti proti kapsaicinu, poraďte se s prodejcem, jistě vás rád poučí, jak moc asi pálí daná pochutina a jak moc velkým bláznům je určena. Vedle omáček můžete vyzkoušet třeba i marmelády nebo džemy, k dostání jsou i super pikantní kečupy nebo hořčice. Kdo si rád zamlsá sladkosti nebo slané pochutiny, bude jistě nadšen z bohaté nabídky pikantních laskomin jako jsou čokolády s papričkami habanero, nebezpečně páliví gumoví medvídci nebo třeba brutálně ostré bonbony s malinovou příchutí a lahodným kapsaicinovým extraktem. Hledáte-li netradiční občerstvení ke sledování televize, bude vás jistě zajímat nabídka pálivých brambůrků. A věřte, že sníst na posezení celý balíček nebude procházka růžovým sadem. Zkrátka možností jak si vychutnat pálivost je čím dál víc a bude jich přibývat.

Festival ostrý jako břitva

Popularita pálivého jídla se rozšířila na tolik, že i u nás už začínají vznikat festivaly tematicky zaměřené na chilli a pálivá jídla obecně. Fanoušci chilli si zde můžou doplnit chybějící vzdělání, například o zaručené tipy na pěstování papriček podomácku, jak si udělat nejpálivější chilli con carne apod. Nechybí ani soutěže v pojídání chilli určené jen pro ty nejotrlejší ženy a muže (přítomnost záchranné služby a černých havranů samozřejmostí), které jsou pro účastníky i fanoušky pikantním zážitkem, na který jen tak nezapomenou. V České republice se chilly festivaly pořádají například v Praze a v Brně.

Scovilleho stupnice pálivosti aneb od procházky růžovým sadem až po Dantovo peklo

Pimento, Pepperoncini - 100 až 500 SHU

Santa Fe Grande - 500 až 1000 SHU

Poblano/Ancho - 1000 až 1500 SHU

Rocotillo - 1500 až 2500 SHU

Jalapeño - 2500 až 5000 SHU

Chipotle - 5000 až 10,000 SHU

Serrano/Manzano/De Arbol - 10,000 až 30,000 SHU

Cayenne/Tabasco - 30,000 až 50,000 SHU

Piquin /Chiltepin - 50,000 až 100,000 SHU

Habanero/Scotch Bonnet/Birds Eye - 100,000 až 350,000 SHU

Red Savina Habanero - 350,000 až 600,000 SHU

Naga Jolokia - 800,000 až 1,000,000 SHU

Carolina Reaper HP22B - 1 500 000 až 2 200 000 SHU

Pepřový sprej - 2 500 000 až 4 500 000 SHU

Omáčka 357 Mad Dog - 5 000 000 SHU

Omáčka Blair´s 5AM Reserve - 6 000 000 SHU

Kapsaicinové extrakty - 8 000 000 SHU

Čistý kapsaicin - 16,000,000 SHU