Marináda na vepřové maso

Myšlenka na ochucení jídla omáčkou - marinádou se zrodila hodně hodně dávno. V dobách před ledničkou a psanou historií někdo přišel na to, že vyuzené maso se díky omáčce dá déle skladovat. Někdo další přišel na konzervační účinky slaného nálevu. A další člověk přišel na dobré vlastnosti obyčejné suché soli. Další nápad byl nechat maso vysušit na slunci nebo na prudkém ohni. A my to všechno využíváme a dokonce si to umíme I chemicky a technologicky vysvětlit. Víme, že sůl má antibakteriální účinky a že vysušení potravin oddaluje zkažení.

Dalším objevem v této oblasti, že chuť jídla se vylepší uzením, solí, semeny a listy. Později přibylo víno, ocet a olej. To se osvědčilo hlavně, když už maso začínalo být cítit.

Konzervované maso, především vysušené vepřové maso, bylo často ponořeno do tekutiny, aby se obnovila jeho chuť například před dušením. Omáčka byla na základě vody, oleje, šťávy a často krve. Slovo omáčka, ale původně pochází ze starobylého výrazu značící sůl.

Podle historických knih se jako první o marinádě zmínil v roce 239 př.n.l. čínský kuchař I Yin. Konkrétně zmínil důležitost harmonie sladké slané a kyselé chute, kterou skvěle vybalancuje právě omáčka. A jak je všeobecně známo právě vyváženost protikladných chutí je pro čínskou kuchyni to zásadní. Číňaně jsou mistry omáček a dochucování.

Další zmínka, která nás přibližuje našemu věku je v latinské básni z roku 25, ve které se popisuje, jak zemědělec naplnil bylinky, sýr,olej a ocet do chlebové placky. To trochu připomíná ingredience na pesto a to, že se směs plní do placky je jako dnešní plněná pizza, calzone.

Apicius, slavná románská kuchařka, napsaná ve 4. nebo 5.století, obsahuje asi 500 receptů, ze kterých je 100 na omáčku. Kyselá rybí omáčka, garum, byla asi nejoblíbenější. V této kuchařce se často objevují ančovičky, umami, které obsahují hodně soli. Ty jsou součástí u nás hodně oblíbené Worcester omáčky. A když už jsem u Worcesteru, tak ta je základem americké Kentucky černé grilovací marinády. Lea & Perrins Worcester omáčka se vyrábí v Anglii od roku 1837, v Americe se objevila už kolem roku 1849.

Francouzští, italští, španělští a portugalští kuchaři byli mistry omáček a výpeků. Ve francouzské kuchyni mají speciální post, tzv. Saucier, který je placen zlatem. Ve středověku Evropané používali do omáček sladkou šťávu z hroznů, víno, zkvašenou š´távu z hroznů a vinný ocet. Takže všechno možné z vína. Mimochodem vinný ocet je v dnešní době součástí prakticky každé omáčky na trhu.

Existuje jeden mýtus, který se stale drží při životě, a který bychom měli zmínit. Omáčky nebyly vynalezeny, aby zakryly chuť a vůni spáleného nebo zkaženého jídla. Zkažené jídlo vám způsobí lékařské potíže nebo vás zabije bez ohledu na to, jestli použijete nebo nepoužijete omáčku! Pokud to přesto zkusíte, garantujeme vám, že to uděláte jednou a naposledy.

Marinády ? Základ pro omáčky a vepřové

Omáčky mají bezpochyby základy v marinádách a šťávách. Marinády mají zvlhčit a nasáknout jídlo. Nebo rehydrovat a ochutit sušené jídlo. Šťávy se přirozeně vytvoří, když se maso přirozeně ochlazuje při vaření nebo pečení.

V roce 1492 Kolumbus přeplul ocean a objevil Nový svět, ve kterém žili domorodci, kteří udili ryby, ještěrky a male živočichy a způsobu, jak to dělali, říkali “barbacoa”. Uzené maso bylo známo i v Evropě dlouho před Kolumbem, ale tento nový způsob byl odlišny a rychle se stal populární mezi objeviteli a následně I mezi lidmi v Evropě.

V roce 1539 se Hernando de Soto vylodil blízko Tampy s devíti loďmi a 600 muži. Nechtěl se na pevnině usadit, hledal zlato a stříbro . Sebou přivezl prasata a vinný ocet. Spřátelil se s domorodci, uspořádal slavnost a prasata porazil. Domorodci si vepřově oblíbili, často prasata kradli z chlívků. Víno, slad, vinný ocet, sůl, bylinky a udění bylo běžné ve Španělsku a pravděpodobně cestovalo s Kolumbem I Sotem. Používali chuť a konzervování. Maso bylo solené, sušené a máčené než ho dusili. Cukrová třtina a melasa se hojně vyskytovala v Karibiku. Chilli bylo ve Střední Americe. A rajčata mají původ v Jižní Americe. A kde jsou rajčata, tam je rajčatová omáčka, takže je pravděpodobné, že první omáčka spatřila světlo světa ještě dlouho před příjezdem Španělů.

Španělé kolonizovali část Nového světa od Floridy po Mexiko. Holanďané okolí Nového Amsterdamu (New Yorku). Francouzi byli ještě severněji v Kanadě a potom kolem New Orleans. Němci objevili přístav Charleston. Každý národ do Ameriky přivezl svoje kulinářské tradice a s nimi I svoje omáčky, které používali na grilované a uzené maso.

První omáčky na grilování byly na bázi másla. V knize z roku 1693 od autora Jeana B. Labota je popsájn recept na omáčku na grilované prase, která je složena z aromatických bylin a koření, omáčky z rozteklého másla, kajenského pepře. To všechno se namaže na prase, které se opéká břichem nahoru. Francouzi jsou obecně neschopní vařit bez másla. Stejně jako se jejich recepty neobejdou ani bez šťávy vypečené z masa. Tyto jejich stopy lze nalézt například v texaské omáčce.

Němci zase dali základ svou zálibou v hořčici typické žluté omáčce, která je populární od Jižní Karolíny po Charleston a Kolumbii.

V roce 1867, po konci Občanské války, když byli všichni otroci osvobozeni, vdova A.P. Hillová publikovala kuchařku určenou pro mladé jižanské ženy v domácnosti. Tato kuchařka obsahuje I recept na omáčku ke grilování z másla a vinného octa. A to byl pravděpodobně ten původní recept, za kterého následně čerpali další autoři kuchařek a vynálezci roztodivných omáček které mají všechny stejný základ…