Jak udělat steak jako profík ve 7 krocích!

Nemusíte utratit balík ve steakhousu abyste si pochutnali na perfektním steaku. Opravdu ne, stačí mít jen aspoň, aspoň trochu slušný gril a zvládnete to i doma. Pokud si alespoň něco málo odnesete z našeho návodu, nemůže to dopadnout špatně. Protože není nic lepšího než krásný a šťavnatý kus hovězího masa na grilu. Nebudeme Vám říkat jak ho propéct – každému chutná něco jiného. Ty základní chyby se dělají jinde

1) Potřebujete dobré maso

Neděste se, v Čechách bohužel u hovězího masa absolutně neplatí úměra cena – kvalita. Můžete koupit úplně tuhý kus hovězího ze starého kusu jako argentinské hovězího z mladého býčka. Bohužel, je to tak. Tady je jen jedna rada – kupujte tam kde to znáte. Nemusíte mít svého řezníka se kterým si skoro tykáte, jak teď píšou foodblogeři . Stačí mít prostě vyzkoušený nějaký obchod ve kterém mají hovězí pravidelně, steak dovedou ukrojit a on Vám pak bude chutnat. Samozřejmě – pokud s řezníkem navážete nějaký vztah, je to fajn. Ale to se asi většině z nás těžko povede.

Když bychom to převedli na peníze – kupte si to nejlepší maso které si můžete dovolit. A zkoušejte to, o tom jestli je maso v řeznictví kde kupujete dobré se přesvědčíte až po několika grilováních. Je to jako s pitím vína – nepoznáte po jedné vypité láhvi že to víno bylo skvělé. Musíte se propít – a u steaků projíst  Vybírat samozřejmě můžete i podle druhu a původu hovězího – můžete mít Argentinu, Uruguay , můžete koupit Waygu – ale začněte spíš s něčím normálním. Už i u nás se dá koupit české hovězí na výborné úrovni, a nemusíte ho tahat přes půl zeměkoule letadlem. Greta Vás kvůli tomu nebude mít ráda …. Důležitá věc – steak si nechte vždycky uříznout a připravit přímo u řezníka. Kupovat to v kuse sice vypadá sexy, ale naporcovat to řezník umí pravděpodobně o dost lépe než to zvládnete doma.

2) Kosti neřešte – steak je hlavně o mase

S kostí nebo vykoštěný ? Kus masa s kostí má sice takový barbarský punc, ale na druhou stranu bude komplikovat propečení masa steaku právě u kosti. A to určitě nechcete – mít kus steaku propečený středně a u kosti aby z něho místo šťávy kapala skoro krev, že ne ? To hlavní na pořádném steaku je jeho síla – cokoli pod sílu 4cm nebrat ! Napíšeme to pro jistotu znovu – maso pod 4cm silné NEBRAT ! Nikdy ! Dobře udělaný šťavnatý steak - pokud je takhle silný - odpustí nějakou tu nedokonalost při grilování . Plochý kus masa který je dva centimetry silný – ten neodpustí jakoukoli chybu a bude tvrdý jako bota.
Pokud jste už vygrilovaní, klidně běžte do masa s kostí, ale pokud začínáte – a nebo se teprve seznamujete s Vaším novým grilem , je pro Vás lepší maso bez kosti.

3) Tuk na steaku je fajn a řezník nešidí

Nebojte se koupit hovězí na kterém je ve větší vrstvě tuk. Ať si dietologové říkají co chtějí – sádlo nese chuť. Hlavně tuk může za to že maso chutná jak chutná. Takže nevybírejte jen krásně temně rudé kusy masa, pokud narazíte na nahrubo řeznicky opracované kusy – řezník není lempl nebo idiot – u hovězího to prostě takhle neplatí. To že v ceně za kilo budete mít mimo masa taky započítaných pár deka tuku není na závadu – je to naopak výhra. Chraň Vás ruka páně to zkoušet nějak doma před grilováním odkrajovat. Co se nevypeče a Vám nebude chutnat, nechte na konci na talíři. Ale jestli fakt nejste šťourové, tak na talíři na konci nic nezbude.

4) Solit steaky ? Bacha na to!

Na tohle se názory různí, od černé do bílé. Prostě co člověk, to názor. V Čechách je asi populárnější postup grilovat bez soli a solit až nakonec. To žel sůl vytahuje z masa vodu už zaznělo v kuchařských show českých šéfkuchařů tolikrát, že si člověk až říká kdo z nich to řekl první a kdo pak nechtěl být za blba  Za nás – nebojte se maso osolit předem. Když ho osolíte půl hodiny předem, fajn. Když to uděláte tři hodiny předem, lépe. Konec konců, vyzkoušejte si to. Zkuste jeden ze steaků nasolit těsně před grilováním, další třeba pár hodin předem a jeden si nechte bez soli úplně a dosolte ho až když odpočívá. Vyzkoušejte to. Každý má chutě trochu jiné. Co ale platí absolutně – neblázněte s drahou solí. Kupte a solte tou normální, za pár korun. Určitě bude Váš steak lepší, když utratíte víc peněz za dobé maso než za nějakou exotickou sůl co stojí balík . Přemýšlejte, grilujete steaky kvůli chuti masa nebo kvůli tomu jak je slané?

5) Steak z lednice? Nechte ho chvilku …

Nejčastější chyba letního grilování steaků – aby se maso náhodou nezkazilo, je do poslední chvíle v lednici a prakticky přímo z ní jde na gril. Megastrašná chyba. Nechte to maso alespoň chvilku dojít aby mělo alespoň trochu pokojovou teplotu. Nemusíte ho nechat na sluníčku, ale vyndat ho doma z lednice na kuchyňskou linku tak hodinu předem opravu neuškodí. V lednici máte čtyři stupně, někdo i méně, a jestli na gril hodíte kus masa který bude mít na povrchu studené 3-4 stupně nebo bude mít pokojových pět a dvacet – to je rozdíl. Zvlášť pokud nemáte slušný gril a masivní litinový tál nebo mřížku – těch dvacet stupňů rozdílu teplot pak může znamenat to, že ze steaku vyteče šťáva ještě než se stihne zatáhnout . A to nechcete, že ne ?

6) Dobrý steak – litinu a výkon nenahradíš

Aby to s vaším masem dopadlo jak chcete, musíte mít slušný gril. Takže zapomeňte na všelijaké litinové soudky nebo jednorázové grily – musíte mít dobře roztopený gril a dostatečnou rezervou na výkonu a masivní rošt. Je tak nějak jedno, jestli je z nerezu nebo z litiny – prostě ten materiál musí být masivní tak aby ho maso co na něj hodíte prudce nezchladilo. Jinak se Vám totiž nezatáhne a poteče z něj šťáva ven. A to je blbě. Pokud máte na grilu rošt z tenkých drátů – vyměňte ho a nebo si pořiďte pořádný litinový tál. Klidně to může být litinová pánev s plochým dnem. Ale musí to prostě držet teplo. Že steak nebude mít na sobě sexy mřížku je fakt docela jedno. Jednoduchý postup je pak následující – dát maso na gril, nechat ho zatáhnout z jedné strany ho hněda nebo do hnědo šeda – nepřipálit, pozor. No, a pak otočit na druhou stranu. Chraň Vás ruka páně do masa zapichovat vidličku – buď použijte nějaké šikovné grilovací kleště nebo jiné nářadí - a nebo tam prostě sáhněte rukou. Ano, když jste opatrní, nespálíte se a steak krásně obrátíte. Doporučujeme ale nějaké bytelné grilovací nářadí – při přendávání zatáhlého steaku se Vám to bude fakt hodit.

A dál je to pak na Vás, jak steak chcete propečený. Tady nejde poradit, to si musíte vyzkoušet, protože každému chutná jinak. Napadlo Vás třeba v restauraci si říct jak chcete propečenou kachnu ? Nebo jak má být upečený telecí řízek ? To asi ne, co ? A u steaku je to docela normální si říct jak to chcete. Takže nepodléhejte tlaku okolí a vyzkoušejte si to. Fajn je na začátek koupit jednu větší várku steaků , začít s nimi ve stejný okamžik a pak je postupně jeden po druhém po pár minutách odebírat. Nebojte se maso stáhnout z prudkého žáru někam na méně rozpálené místo a nechte ho dojít. Některé grily na to mají přímo v grilovací komoře takové police – rošty – na kterých to jde samo. Je to fajn, ale dá se žít i bez toho. I když máte jednoduchý kotlový gril, můžete to docílit jednoduchým posunutím masa na kraj roštu.

7) Horký steak – dobrý steak

Poslední rada – steak nikdy, ale nikdy nesmí vychladnout. Jako že vůbec, ze steaku se musí kouřit když ho krájíte. Klidně si ho můžete osolit, okořenit, použít nějakou BBQ marinádu – ale nikdy ho nesmíte nechat vychladnout. Skvělé je na kouřící kus steaku dát trochu másla - neuvěříte jak je to pak dobré. Pokud děláte steaky pro větší společnost a ve větším počtu, snažte se je nechat v grilu co nejdéle pohromadě tak aby drželi teplo. I když je dáte v grilu na nějaký boční rošt a budete mít otevřené víko, pořád na bočním roštu bude kolem 80 až 100 stupňů. A pak žádné otálení, hned s nimi na talíř a rychle sníst, opravdu žádné čekání. Třeba pak zjistíte že mít gril s velkou grilovací plochou je vlatsně docela fajn věc …