Sedm stupňů propečení hovězího steaku

Hovězí steak z kvalitního kousku například argentinského nebo brazilského dobytka je lahůdka sama o sobě, která nepotřebuje kromě soli a pepře příliš dochucovat. Skoro by se dalo říct, že udělat steak je hračka. Ale zdání klame. Chce to mít ten správný cit, jak moc gril rozpálit a jak dlouho nechat steak propékat. Následující výčet stupňů propečení vám pomůže se v tom zorientovat.

 Raw

Stoprocentně syrový steak. Ani stopa po grilu, žádná mřížka, žádná jiná než původní barva. Syrový steak si v restauraci objednat nemůžete. Zpravidla se v této formě používá na přípravu tatarského bifteku nebo italského carpaccia.

Blue rare

Velmi jemně propečený steak, pro který se také používá označení very rare. Peče se zprudka při velmi vysoké teplotě po velmi krátkou dobu. Vnitřek steaku je krvavý a má zhruba jeden až tři milimetry silné dohněda opečené okraje.

 Rare

Jemně propečený steak, jehož teplota by se měla pohybovat kolem jedenapadesáti stupňů Celsia. Okraj steaku je více propečený a má hnědou barvu. Vnitřek steaku je však sytě červený. Takto propečený steak je vhodný spíše pro zkušenější pojídače steaků než pro úplné začátečníky, na které by to mohlo být přece jen trochu moc syrové.

 Medium rare

Středně propečený steak, který má v prostředku teplotu kolem 54 až 56 stupňů, má růžovou barvu, která se postupně od středu k okrajům mění v hnědou. Steak připravený tímto způsobem je dostatečně šťavnatý, ale zároveň se pořád drží v uctivé vzdálenosti od syrového steaku. V restauracích je stupeň medium rara běžně používaným stupněm propečení, pokud si u obsluhy neobjednáte jiný.

  Medium

Medium steak mívá teplotu plus minus 61 °C. Barva řezu je z větší části hnědá až šedá. Nicméně střed steaku by si měl uchovat narůžovělou barvu. Tento stupeň propečení je vhodný pro ty, kteří se bojí syrovějšího masa, ale na druhou stranu nechtějí jíst propečenou podrážku.

Medium well

Takto propečený steak pozbývá většiny své šťavnatosti a při konzumaci vám může připadat suchý. Teplota uvnitř steaku by se měla pohybovat kolem 64-65 stupňů Celsia. Maso by mělo mít z většinové části hnědou barvu, ale v samém středu můžou být stopy růžové barvy.

 Well done

Steak propečený na stupeň well done je podle drtivé většiny kuchařů takřka nepoživatelný a najdou se i tací, kteří vám takový steak odmítnou připravit. Ale jak se říká, každý zboží má svýho kupce a třeba takový Brazilci se po steaku upečeném na well done (neboli do bezvědomí jak říkávají některý kuchaři) se můžou utlouct. Při propečení na well done by v prostředku steaku mě teplota dosahovat zhruba 70 °C. Maso má zcela hnědou barvu.