Filetování ryb na gril

Léto je kromě doby grilování, taky dobou rybaření. Pokud jste v poslední době procházeli nebo projížděli kolem řeky nebo rybníka, určitě byli obsypány rybáři. V Čechách je rybaření hodně rozšířené a oblíbené. Ryby jsou navíc velmi zdravé, takže spojíme příjemné s užitečným a hodíme rybu na gril nebo do udírny. Právě uzení ryb se v poslední době těší stále větší oblibě.

Letos tomu ještě nahrává celková světová situace, kdy se nedoporučuje moc cestovat do zahraničí a zdržovat se s větším počtem lidí, takže rybaření je pro letošní prázdniny ideální aktivita. A to že nachytáte ryby, to už je vedlejší. Ne, to nemyslíme vážně! Kvůli rybám tady jsme, abychom Vás je naučili filetovat.

Filetování je tak trochu strašák pro ty, kteří s rybou nepřijdou tak často do styku a bojí se, že je to příliš těžké. My vás to naučíme krok za krokem a zjistíte sami, že se opravdu nejedná o nic složitého. Po pár pokusech vám to určitě půjde samo. Chce to jen trochu cviku. Ať už si rybu sami ulovíte nebo si koupíte takovou, která není zpracovaná, musíte jako první udělat právě očištění, vykostění a filetování. Tyto úkony právě většinu lidí odradí, že si ani tu rybu v obchodě nekoupí, protože se bojí, aby rybu nezpracovali špatně a nezpůsobili někomu nějaké střevní potíže.

Celá ryba

Začneme od nákupu ryby. Pokud jdete koupit celou rybu, měli byste zkontrolovat, v jakém stavu jsou její žábry. Měly by mít světle červenou barvu. Ryby, které mají žábry tmavě červené nebo hnědé, jsou už zkažené a nedoporučujeme takovou rybu jíst. Dalším ukazatelem čerstvosti ryby jsou oči, které by měli být čisté a trochu vypouklé. Zastřené oči, které jsou propadlé do hlavy, to je opět znak toho, že ryba už není dobrá. Posledním ukazatelem, který vám potvrdí, jak na tom ryba je, je samotné tělo ryby, které by mělo být pevné a pružné na omak. A zdaleka se určitě vyhněte rybě, která nelibě zapáchá. To je jasný ukazatel toho, že ryba není čerstvá!

Nástroje a náčiní

Kvalitní nože za vás udělají velkou část práce. Musí být samozřejmě dobře nabroušené. Budete konkrétně potřebovat vykosťovací a kuchařský nůž. Na lince kuchyně si udělejte dostatek místa, budete manipulovat s ostrými noži a čerstvým masem. Na vytahování kostí budete potřebovat taky speciální pinzetu. Neměli bychom zapomenout na speciální škrabku na šupiny.

Filetování

Nejdříve očistíme rybu od šupin. Rybu dále položte na stranu a odřízněte hlavu. Vezměte buď vykosťovací nebo kuchyňský nůž, záleží, jaký je vám příjemnější do ruky, a řízněte do ryby hned za žábrami a prsní ploutví, dokud nedojedete k páteři, tu přeřízněte a hlava je pryč. Rybí hlava najde využití například při vaření polévek.

Po odstranění hlavy je vidět páteř ryby. V této chvíli si můžete vybrat, jestli z ryby nakrájíte filety nebo steaky, které jsou na grilování vhodnější. Maso pohromadě drží kosti, takže se nemůže stát, že se ryba rozpadne.

Chcete-li naporcovat rybu na steaky pro někoho taky podkovy, které jsou vhodné i pro uzení a celkově oku lahodící. Přeřízněte rybu na příč cca 2-3 cm tlusté plátky, po jejich rozložení na budou mít tvar oné podkovy.

Na filety musíte začít na straně hlavy a s vykosťovacím nožem pokračovat kolem páteře až k ocasu ryby. Nůž zařízněte jen k páteři a pokračujte kolem žeber. Filety tak budou úplně bez kostí. Toto udělejte stejně i na druhé straně ryby.

Úprava filetů

Nejdůležitější část celé práce máte hotovou a teď už jen dočistěte maso. Odřízněte břišní tuk ryby, někdy ho má ryba až moc.

Vytahování malých kostí

Když prstem projedete kolem středu filetu od hlavy k ocasu, ucítíte malé kosti, které končí asi ve dvou třetinách filetu. Tyto kosti můžete vytahat například malou pinzetou.