Pár užitečných rad jak se nechovat k masu

Kvalitní maso a výkonný gril nejsou sami o sobě zárukou toho, že se grilovačka vydaří. I když si koupíte ten nejúžasnější kus panenky nebo svíčkové, i tak se může stát, že si na masíčku nepochutnáte. Je tu totiž ještě spousta dalších faktorů, které mají na výslednou chuť zásadní vliv. Například to jakou má maso teplotu, když jej dáváte na rošt, jaké je složení použité prefabrikované marinády, nebo jestli maso naklepete či nenaklepete. Na následujících řádcích si povíme, na co si dát při práci s masem pozor.

Studené maso se negriluje

Pokud se chcete vyhnout trpkému zklamání ze zpackaného grilování, zapamatujte si jednu základní poučku - maso čerstvě vytažené z ledničky na gril rozhodně nepatří. Dřív než ho položíte na rozpálený rošt, musíte mu nechat pár desítek minut, aby se dostalo zhruba na pokojovou teplotu. Pokud byste na rošt dali studené maso, pod tlakem intenzivního žáru by se zatáhlo a po rozkrojení by z něj vytekla většina šťávy a maso by mohlo být i nerovnoměrně propečené.

Do masa se nepíchá, maso se nebije

Jedním z nejspolehlivějších způsobů, jak zbavit maso šťavnatosti a chuti, je nařezat mu paličkou nebo ho při obracení propíchat vidličkou. Vezměte si třeba taková kuřecí prsa. Ta nejsou kdovíjak šťavnatá už sama o sobě, ale po nakládačce paličkou na maso budou vysušená jako křížaly. Stejně destruktivní efekt má obracení masa vidličkou. I zdatným kuchařům se může při grilování stát, že do masa při otáčení píchnou, a když už se tak stane, proud unikající šťávy už nic nezastaví. Proto je lepší používat grilovací kleště, které jsou k obracení vůbec nejlepší.

S marinováním to nepřehánějte

Marinování je jedním ze základních způsobů dochucování masa při grilování. Marinuje se kuřecí, vepřové i hovězí maso, a to na všechny možné způsoby. Ne vždy je ale marinování tou správnou volbou. Zvlášť průmyslově vyráběné marinády, které obsahují velké množství soli a při nešetrném použití dokáží úplně zadupat chuť i toho nejlepšího kusu hovězí svíčkové. Některé průmyslové marinády jsou pro změnu plné cukrů, který pak při grilování na intenzivním žáru začnou karamelizovat a maso se snadněji připálí. Proto raději používejte vlastní domácí marinády, nebo čerstvé bylinky a mořskou sůl a čerstvě namletý pepř.

Maso si musí po grilování chvilku odpočinout

Často opakovanou chybou, ke které při grilování dochází, je předčasné porcování masa. Přesněji řečeno jeho předčasné porcování bezprostředně po sundání z grilu. Maso čerstvě sundané z grilu je totiž vlivem tepla stažené, takže kdybyste do něj zajeli nožem, vytekla by z masa úplně zbytečně spousta šťávy. Nedočkavost se zkrátka nevyplácí. Proto je lepší to zdržení přetrpět a slintat o nějakou tu minutku déle, než hned po sundání z roštu do masa hned říznout a zbavit ho tak většiny chuti. Proto vždy nechte čerstvě ugrilované maso chvilku odležet na dřevěném prkénku, než naporcujete a sníte, Uvidíte, že se vám už žádné faux pas s masem bez chuti už nestane.

Maso zbytečně neoplachujte

Máte ve zvyku koupené maso před úpravou trochu opláchnout vodou? Pak vězte, že to děláte zbytečně. Dobré maso (rozuměj maso zakoupené u řezníka) takhle důkladnou hygienickou péči nevyžaduje. A že na něj před vámi sahal řezník? No, na rohlíky a housky zase sahali pekaři a přesto nevím o nikom, kdo by si před snídaní oplachoval rohlíky ve studené vodě. Jinak tomu může být s masem z plastové vaničky, které bývá občas trochu oslizlé. Nicméně ani v takovém případě by se maso nemělo vrazit pod naplno puštěný kohoutek studené vody, ale postačí, když maso zlehka otřete namočeným ubrouskem. Obecně platí, že na grilovací rošt by se mělo pokládat suché maso.