Jak grilují šéfkuchaři , Třeba Zdeněk Pohlreich ?

Grilování se může na první pohled zdát jako ten nejjednodušší způsob vaření. Vždyť stačí opéct maso na grilu. Co je na tom? Ale i za takhle jednoduchým vařením se může skrývat nápad, který povýší grilování na další úroveň. Tajemství šéfkuchařů už nám částečně odkryl Zdeněk Pohlreich ve svém pořadu „Šéf na grilu“. Další tajemství vám odhalíme v tomto článku.

Základní pravidla úspěchu každého grilování

Příprava práce je klíčem k úspěchu šéfkuchaře
Dostat jídlo na talíř není tak snadné, jak by se mohlo zdát. I když v restauraci dostanete perfektně připravené jídlo za 15 minut, určitě je nám jasné, že za takovou dobu se většina jídel připravit nedá. Ve skutečnosti mohlo trvat hodiny přípravných prací, než bylo celkové jídlo připraveno. V restauraci pracuje skupina kuchařů, kteří mají rozdělenou práci – jeden vaří maso, další omáčky, či krájí zeleninu.
Stejný princip můžete použít i doma – stačí si jenom naplánovat jídlo na celý týden. Jednotlivé složky pokrmu můžete uložit do lednice nebo mrazáku a využít později. Typicky je dobré připravit si předem složité omáčky, jejichž příprava by v den grilování zabrala příliš mnoho času. Vhodná je také příprava vývaru předem a podobně.
Koření může povznést vaše jídlo na další úroveň
Zajímali jste se někdy o tom, co způsobuje wow efekt jídla od šéfkuchařů? Tajemství je ve správné kombinaci koření. Sůl je základním prvkem každého jídla, můžeme ji doplnit dalším kořením, které se bude vzájemně doplňovat. Připravit si můžete svou slanou směs – k soli přidáte své oblíbené bylinky. Většinou se jedná o směs sušených bylinek nebo mletého koření, jako je koriandr či rozmarýn. Při grilování si můžete připravit svazek bylinek (hodí se zejména rozmarýn) a s tímto svazkem můžete potírat maso na grilu. Jen dávejte pozor, abyste svazek nepodpálili!
Alobal je skvělý pomocník pro vaření a usnadňuje čištění
Buďte kreativní ohledně vaření a grilování s alobalem. Například zeleninu si můžete připravit předem a ugrilovat ji všechnu dohromady. Nejlepší je, že tato metoda šetří čas i na čištění, protože alobal můžete po použití jednoduše vyhodit. Při grilování můžete zeleninu i s alobalovým obalem přenést na mističku a ušetříte se tak připečení zeleniny k misce samotné. Zkuste karamelizovat různé kombinace zeleniny, kromě klasické cukety a rajčat zkuste také kombinaci červené řepy, fenyklu a pastináků (či jinou kořenovou zeleninu, včetně brambor a cibule). Stačí alobal (nebo alobalovou misku, kterou si z alobalu vytvoříte) potřít olivovým olejem, přidat zeleninu, koření či bylinky a grilovat doměkka.
Připravit si domácí salátový dresink je mnohem snadnější, než si myslíte
Domácí salátové dresinky jsou chutnější, levnější a jednoduché na přípravu. Možná budete muset trochu experimentovat, než najdete svůj oblíbený dresink, ale stojí to za to. Pro přípravu skvělých dresinků si zapamatujte zlatý poměr: 3 díly oleje na 2 díly kyseliny. Olej přitom může být olivový, avokádový, ořechový či jiný, kyselina zase představuje citronovou šťávu, jablečný ocet, bílý ocet nebo červený vinný ocet. Svůj dresink si můžete připravit ve velkém do skleněné láhve, kterou pak při grilování postavíte na stůl, a každý použije tolik dresinku, který chce. Nejenže to vypadá velice dekorativně (obzvláště dáte-li dovnitř láhve snítku rozmarýnu), má to také praktický účel – svou zeleninu nenamočíte dřív, než je potřeba.

Tipy na grilování přímo od šéfkuchařů

Zdeněk Pohlreich

Zdeněk Pohlreich tvrdí, že základní chybou je myslet si, že grilování je skvělé díky tomu, že se připravuje na dřevě nebo na uhlí. Ve skutečnosti se podle něj ta pravá chuť skrývá v jídle samotném. Další chybou je podle něj používá koupených marinád (Zdeněk Pohlreich je obecně nepřítelem komerčně připravených ochucovadel) a pocit, že se při grilování musíme přejíst. Jak je to s mytím masa před použitím? Gril by měl být pořádně rozpálený, než na něj vložíte jednotlivé suroviny, což vede ke zničení všech mikroorganismů. Pokud si ale nemůžete pomoct a maso před grilováním omyjete, nezapomeňte ho také řádně osušit. Samozřejmostí je gril si před použitím pořádně vyčistit.

Duncan Welgemoed

Duncan Welgemoed je šéfkuchařem v Bistro Dom v Adelaide a šéfkuchař roku 2013. Narodil se se a vyrůstal v Jihoafrické republice. Byl na stážích v londýnských zařízeních včetně Huston Blumenthal's The Fat Duck a Restaurant Gordon Ramsay. Jednou z jeho oblíbených jídel je grilované kuře okořeněné solí, bílým pepřem a proužky čerstvého bobkového listu. Při grilování dodržuje pravidlo, že maso koření před grilováním, během i po ugrilování. Nenávidí, když lidé u grilování neustále otáčí jídlo a obecně jsou neustále kolem ohně.

Gregory Illewellyn

Gregory Illewellyn pochází z New Yorku. V současné době působí jako šéfkuchař a majitel Hartsyard, Enmore a The Gretz, restauracích, které se nachází v západní části města Sydney. Pro grilování kuřete navrhuje následující postup: nejprve kuře zprudka opékejte, aby se zatáhlo a poté ho přesuňte na nepřímý plamen a zvolna dopečte. Dejte si však pozor, abyste příliš velkou teplotou nespálili koření. Jako přílohu doporučuje Gregory Illewellyn klasiku – grilované cukety. Doporučuje negrilovat je na příliš velkém množství oleje, aby nedošlo ke vzplanutí. Grilujte je vždy do zlatova. Skvělé jsou jakékoli zeleninové saláty (takže pečivo není vždycky třeba), které můžete doplnit nějakým drobivým sýrem.

Kyungsoo Moon

Kyungsoo Moon pochází původem z Koreje, nyní působí jako šéfkuchař v restauraci Kisumé v Melbourne. Jeho matka byla Korejka a právě ona ho zasvětila do grilování. Byla skvělou kuchařkou a doma hodně grilovali. Kisumé je japonská restaurace, ve které se ale používají také techniky korejského barbecue. Využívají staromódní gril na dřevěné uhlí, kde uhlí příjemně voní a podle šéfkuchaře také dodává jídlu chuťovou hloubku. Při práci s dřevěným uhlím doporučuje Kyungsoo Moon nejprve založit velký oheň a teprve poté, co se spálí polovina množství uhlí, můžete začít s vařením. Korejské a japonské grilování většinou končí přípravou nudlí nebo rýže – hrnec s vodou a těmito surovinami se postaví na gril. Dobré koření je pro grilování zásadní, Kyungsoo Moon používá velké množství soli a většinou rozmarýn. Jednou z jeho nejoblíbenějších věcí na grilování je yuzukosho, velmi pikantní japonská pepřová pasta.

Elvis Abrahanowicz

Elvis Abrahanowicz je šéfkuchařem a majitelem restaurací v Sydney (Bodega, Bodega 1904, Continental, Porteño and Wyno). Největší chybou u grilování je podle něho, že grilování je příliš rychlé, protože se griluje na velmi vysokých teplotách. Například proces odpočinku masa je důležitý a nelze uspěchat. Jeho oblíbeným jídlem na grilu jsou hovězí žebra. Ta vytáhne půl hodiny před grilováním z lednice a nechá maso odpočinout při pokojové teplotě. Pak jej osolí a na mírném ohni asi 30 cm nad ohněm je griluje doměkka. Protože je maso jen solené, můžete se vyřádit na dresinku – zvolte různé kombinace bylinek, chilli vloček nebo pepře.

Jaké jsou tedy obecné tipy na grilování?

Pokud bychom tedy chtěli shrnout veškeré poznatky, pak je můžeme zahrnout do několika hlavních bodů:

Plyn vs. uhlí – tato debata zahrnuje několik proměnných, od chuti, po cenu a pohodlí. Žádné studie zatím nepotvrdily, které z těchto grilování je zdravější, avšak zplodiny z plynového grilu jsou menší. Grily na uhlí emitují do ovzduší více oxidu uhelnatého, částic a sazí, což přispívá ke zvýšenému znečištění a vyšším koncentracím přízemního ozonu. Na druhé straně z hlediska chuti dávají mnozí lidé přednost typické kouřové chuti grilovaného jídla pocházející z uhlí.
Čistota je nejdůležitější – vždycky před tím, než začnete grilovat, očistěte gril. Také po grilování je vhodné vyčistit gril – když je gril horký, jde to vždycky líp. Použijte na to speciální kartáč na grily, který vám usnadní práci.
Rozpalte to! – gril začněte rozpalovat 15 až 25 minut před grilováním. Abyste spálili všechny bakterie, musí být váš gril rozpálen. Pro propečené maso je vhodná teplota 200-230 °C, pro medium propečené maso pak 180-200 °C, pro krvavé maso a grilovanou zeleninu je pak vyhovující teplota 180 až 120 °C. Správně zahřátý rošt udržuje maso šťavnaté a předchází přilepení masa.
Naolejujte gril – i když je gril čistý, vyplatí se ho před tím, než na něj položíte maso naolejovat. Můžete použít kus špeku nebo klasicky zeleninový olej.
Bezpečnost především – vyvarujte se křížové kontaminace (maso krájejte na jiném prkénku a jiným nožem, než zeleninu). Marinováním masa dodáte svému jídlu nejen chuť, ale také bráníte tvorbě ideálně karcinogenních HCA (heterocyklických aminů), které se vytvářejí při grilování masa, jako je drůbež, ryby a červené maso.
Test ruky - chcete-li měřit teplotu grilu bez teploměru, umístěte otevřenou dlaň asi 10 centimetrů nad rošt grilu; pokud budete nuceni oddělat ruku během 2 sekund, máte gril rozpálený na propečené maso, po 5 sekundách na středně propečené maso a po 10 sekundách na krvavé steaky.
Zelenina místo pečiva – není potřeba se na grilování přejíst. A protože jistě budete mít skvělé grilované maso, nemusíte ho přikusovat pečivem, ale dát si k němu lehký salátek.
Pozor na kapající šťávu – při grilování se občas stane, že do ohně ukápne nějaký ten tuk z masa. To způsobuje karcinogenní PAH (polycyklické aromatické uhlovodíky), které se vytvářejí a hromadí ve vašem jídle. Taktéž maso, které necháte olizovat plameny, se neupeče dobře. Chcete-li omezit vzplanutí, vybírejte si na grilování libové kusy masa, přebytečný tuk odřízněte.
Nechte maso odpočinout – než maso nakrájíte na kousky, nechte ho v teple asi 10 minut odpočinout, aby se šťávy v mase rovnoměrně rozložily.

Grilování podle šéfkuchařů

Příprava lahodného steaku není obtížná, s výše uvedenými tipy ji určitě zvládnete. Nechte se inspirovat zkušenými šéfkuchaři a sami se staňte šéfkuchařem na svém dvorku, u vlastního grilu s partou kamarádů. Grilování je ideální činnost na letní večery a také skvělou činností, při které se může sejít celá rodina pohromadě.