Jaké dřevo na uzení ?

Pomalu začíná takový ten relaxační zimní čas. Na zahradě je hotovo a tak si můžeme udělat čas na sebe a kamarády. Zapálit oheň v krbu nebo roztopit gril. Na dlouhé zimní večery je ideální příprava masa uzením, je na to čas a kamarádi to při společné skleničce ocení!

Není nic lepšího, než chuť a vůně dobře vyuzeného masa. Není moc lidí, kteří by s touto větou nesouhlasili. Toto umění se učí lidé odnepaměti. Začali s tím už v prehistorických časech, kdy naši předci obývali jeskyně. Můžeme tedy říci, že jde o techniku prověřenou věky! A je hluboce zakořeněná v nás všech.

Někdo uzení masa chápe jako něco velice složitého. Asi každý máme nějakého toho kamaráda, který se může pochlubit opravdovou delikatesou ze své udírny a který tuto přípravu masa popisuje jako nový druh umění a dokáže o něm dlouho básnit. Můžeme tak nabýt dojmu, že jde opravdu o něco složitého, ale opak je pravdou. Mistrem uzení může být každý, jde jen o trochu praxe a znalost některých triků.

A proto jsme tady s naším článkem, který vám může pomoci vyvarovat se některých začátečnických chyb. Budeme se věnovat zásadním aspektem uzení a totiž výběru toho správného dřeva, protože ne každé je vhodné. Jde o to, jak nakonec vaše uzení dopadne a to není nadsázka. Něco tak jednoduchého jako výběr dřeva opravdu může zhatit veškerou vaši snahu.

Než se dostaneme k tomu nejdůležitějšímu, ještě trochu historie. První historický zápis, který zmiňuje „uzené maso“ pochází z dob expanze Španělů do Karibiku. Španělé byli svědky této přípravy masa u rodilých Američanů. V tomto textu se píše o tom, že Američané věšeli maso blízko doutnajícího dřeva. Možná měli Španělé zůstat u této fascinace a s tímto se vrátit do Evropy a nechat Eldorádo Eldorádem! I tak se tato dovednost po Evropě rozšířila a hojně se využívala a zlepšovala.

Nedá se ale asi úplně předpokládat, že před Španěly se tato technika nepoužívala. Jen to možná bylo trochu jinak, ale to už jsou ty regionální nuance, které se objeví tak i tak. A především jde o způsob konzervace masa, které díky uzení vydrží déle než čerstvé maso a to bylo v době před ledničkou pro lovce a nomády zásadní!

Jak šli roky a lidé nabírali zkušenosti, postupně se ukázalo, jaké dřevo k uzení použít a které ne. A jaké to tedy jsou?

Je nutno říct, že většina tvrdého dřeva je vhodná. Naopak měkké dřevo jako borovice, smrk, cedr a jehličnaté neopadavé stromy jsou vyloženě nevhodné. Jejich míza totiž obsahuje škodlivé chemické látky,které mimo jiné způsobují, že maso chutná jako terpentýn. Dřevo ovocných stromů je ve většině vhodné a některé přímo vynikající. Dobré jsou taky dřeva ořechů, jako je pekan a ořechovec. Jednoduché pravidlo, které by se dalo beze všech znalostí aplikovat je to, že když dřevo nevoní jako dobré jídlo, nedá se na něm ni dobré jídlo připravit. Někteří lidé rádi používají dubové dřevo, někomu ale voní jako šuplík s prádlem a to není zrovna lákavé, co se jídla týká. Je taky možné jednotlivé druhy dřev kombinovat, ale s tím zvláště opatrně! Využívá se to například při uzení ryb, kdy se hezky doplňuje dřevo jabloně a třešně. Ač se Vám některé druhy mohou zdát neobvyklé, stačí z nich použít pouze štěpku. Může se tedy jednat i o "křoví" a ne zrovna o polínka naštípaná z kmene, U většiny moderních elektrických udíren se stejně udí na stěpce nebo hrubých pilinách.

Zde máte k dispozici přehledný seznam více než 20 druhů dřev. Poznámka na okraj…nejde samozřejmě o úplný výčet. To by byla otázka dalšího zkoušení a nabírání zkušeností. Něco chceme nechat i na vás!

• Akát – dobrý pro většinu mas, především hovězí a drůbež
• Olše – sladká vůně, vhodná pro většinu mas, především zvěřinu, lovné ptáky, ryby a mořské plody, je to právě olše, kterou rodilý Američané používali na uzení lososa
• Mandloň – to není úplně typická dřevina pro naše kraje, ale pokud na ní narazíte, je mezi mistry „uzenáři“ velice oblíbená a vhodná úplně na vše se sladkou a jemně ořechovou vůní
• Jabloň – lehce nasládlá a hodně ovocná vůně, vhodná především na lovné ptactvo, vepřově a šunku
• Meruňka – podobně jako ořešák jen jemnější a sladší, vhodná na vše, především na uzený sýr
• Jasan – všeobecně dřevitý nádech a vůně, pokud ho použijete, mějte na paměti, že jasan hoří rychle a vydatně, připravte se na časté přikládání, možná by byl lepší v kombinaci s jinými dřevy, upozorňujeme, že část lidí evokuje jasan vůni pily
• Avokádo – evokuje květinové, olivově olejovou vůni, ale taky to není dřevina našich krajin, zařazujeme jí spíše jako zajímavost
• Buk – dá se využít ke všemu, jemná dřevitá vůně a chuť
• Bříza – stejně jako javor, jen jemnější, vynikající na ryby, vepřové a drůbež
• Ostružiník – sladký, jemný, ovocný, jedno z nejlepších dřev pro lovné ptactvo jako křepelka, hrdlička, tetřev a krocan
• Třešeň – sladká a ovocná, nejlepší na kuřata a krocany, jen si pamatujte, že kůži barví do tmavé hnědi, úžasná na králíky a veverky, v Americe i na vačice
• Kaštan – sladký a ořechový, úžasný na šunku, vepřové ledviny a drůbež
• Fík – další zajímavost, ovocný a jemný, skvělý na žebírka a vepřové
• Ořešák – naprostý král dřev na uzení, silný, kouřový a sladký, jediné možné dřevo na slaninu nebo šunku, možné kombinovat s jabloní nebo javorem
• Dub – o tom jsme si již psali výše, úžasné by bylo použít dubové dřevo ze sudů, ve kterých zrála whisky, to by byly chutě, o tom si ale můžeme nechat zdát a závidět Američanům!
• Javor – sladký, kouřový, úžasný na drůbež, krocana, lovné ptactvo a vepřové
• Olivovník – návštěva Středomoří, úžasný na drůbež, jemná vůně
• Broskvoň – podobně jako ořešák, ale jemnější, vhodná ke všemu
• Hrušeň – podobně jako jabloň, ale jemnější a sladší, drůbež, lovné ptactvo a vepřové
• Slivoň – podobně jako ořešák, jemnější a sladší, vhodná ke všemu

Na konec ještě pár bezpečnostních doporučení, jasně a přehledně:

1. Nepoužívejte dřevo jehličnanů – borovice, smrk, cedr, atd.
2. Nepoužívejte dřevo, které barví nebo dělá skvrny
3. Nepoužívejte dřevo, které bylo určeno k něčemu jinému, protože je většinou napuštěné chemikáliemi. Samozřejmě kromě těch sudů od whisky! 
4. Nepoužívejte dřevo ze starých palet, mohou být z problematického materiálu.